1. SALZBURGER KOCHBUCH KALENDER 2014 · 2014. 6. 26. · 1. SALZBURGER KOCHBUCH-KALENDER Die besten...

1. SALZBURGER

KOCHBUCH

KALENDER

2014www.zum-hirschenwirt.at

1 . S A L Z B U R G E R

K O C H B U C H - K A L E N D E RD i e b e s t e n t r a d i t i o n e l l e n R e z e p t e a u s S a l z b u r g

2 0 1 4H e r a u s g e g e b e n v o n

w w w . z u m - h i r s c h e n w i r t . a t

W I R T S H A U S Z U M H I R S C H E N W I R T

G e o r g K r e u z s a l e r

S t . J u l i e n S t r a ß e 2 1 - 2 3

A - 5 0 2 0 S a l z b u r g

R e s e r v i e r u n g : + 4 3 ( 0 ) 6 2 2 / 8 7 2 5 8 1

i n f o @ z u m - h i r s c h e n w i r t . a t

G e s t a l t u n g u n d G r a f i k e n :

w w w . w e r b e t h e r a p e u t . c o m

S o h ä n g e n S i e d e n K a l e n d e r a u f :

1 . )

A u s d r u c k e n - i n s / w o d e r i n F a r b e

I n A 3 - F o r m a t o d e r i n A 4 - F o r m a t

2 . )

E n t w e d e r “ s p i r a l i s i e r e n ” S i e

d i e A u s d r u c k e i m C o p y - S h o p

o d e r m i t e i g e n e r

S p i r a l - B i n d e - M a s c h i n e .

A c h t e n S i e d a r a u f , d a s S i e d a n n

e i n e S p i r a l b i n d u n g

m i t H ä n g e v o r r i c h t u n g v e r w e n d e n .

O d e r

3 . )

L o c h e n m i t h e r k ö m m l i c h e m B ü r o l o c h e r.

E n t w e d e r e i n m a l i n d e r M i t t e o d e r z w e i L ö c h e r n .

KW Mo Di Mi Do Fr Sa So Notizen

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2014 wwww.zum-hirschenwirt.at

Zutaten für 2 Portionen

1/2 Kopf Wirsing, (ca. 500 g)2 Zwiebeln1

Knoblauchzehe20 g Pinienkerne3 El Butter2 Tl Mehl Salz

Pfeffer200 ml Gemüsebrühe200 ml Schlagsahne1 Bio-

Zitrone Zucker1 Beutel Kartoffelpüree, (für 3

Portionen)30 g geriebener ital. Hartkäse , (z. B. Grana

Padano)

Zeit – ca. 40 Minuten plus Backzeit.

Zubereitung

Die Salzburger Variante des Shepherd‘s Pie (Auflauf) bei

dem Fleisch unter die Püree-Haube gehört. Bei uns steckt

Kohl darunter.

Wirsing vierteln, den harten Strunk entfernen, Viertel in

ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln und

Knoblauch fein würfeln. Pinienkerne in 2 El zerlassener

Butter in einer Pfanne anrösten, herausnehmen.

Wirsing, Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett andünsten.

Mehl darüberstäuben, kurz anschwitzen. Mit Salz und

Pfeffer würzen. Mit Brühe und Sahne ablöschen. 1 Tl

abgeriebene Zitronenschale und 2 El Zitronensaft

zugeben, Pinienkerne untermischen, mit Salz, Pfeffer und

1 Prise Zucker abschmecken. In eine Auflaufform (ca. 30

x 20 cm) geben. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft

180 Grad) auf der untersten Schiene 20 Min. garen.

2. Kartoffelpüree zubereiten. 1⁄2 El Butter und Hartkäse

unterrühren. Auf dem vorgegarten Kohl verteilen.

Restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen. Im heißen

Ofen im oberen Ofendrittel 25–30 Min. überbacken.

(Dazu passt grüner Salat)

Hirschenwirt

Wirsing-Auflauf

J ä n n e r

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KW Mo Di Mi Do Fr Sa So Notizen:

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Geröstete Pinienkerne und getrocknete Tomaten trimmen dieses Schwarzwurzelgericht auf mediterran. Chili und Zitronenschale steuern Frische bei und als feiner Begleiter brilliert knapp gebratenes Zanderfilet.


400 g Schwarzwurzeln,1 El Zitronensaft,1 Zwiebel, 1/2 rote Chilischote,1/2 Bund Petersilie, 1 getrocknete Tomate, 700 ml Geflügelbrühe, 5 El Olivenöl 200 g Risotto-Reis, 100 ml Weißwein, Salz, weißer Pfeffer, 3 Tl Butter, 1 El Pinienkerne, 1 Zanderfilet, (200 g), 1 Tl Zitronenschale

Zeit ca. 1 Stunde

Zubereitung:

1. Schwarzwurzeln sorgfältig waschen, putzen und schälen. Sofort in kaltes Wasser mit dem Zitronensaft legen (damit sie sich nicht zu schnell verfärben). Zwiebel fein würfeln. Chili fein schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Tomate in feine Streifen schneiden. Brühe aufkochen. Schwarzwurzeln abtropfen lassen und die Hälfte schräg in feine Scheiben schneiden. Restliche Wurzeln dritteln und längs halbieren.

2. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Schwarzwurzelscheiben und Reis darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig andünsten und mit Weißwein ablöschen. 200 ml brühe zugießen und den Risotto ca. 20 Minuten garen, dabei ab und zu umrühren. Nach und nach die restliche heiße Brühe zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Inzwischen 2 El Öl und 1 Tl Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzelstücke darin bei milder Hitze 20 Minuten braten. Mit Salz würzen und in den letzten 5 Minuten Pinienkerne, Tomaten und Chili zugeben.

4. Restliches Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zanderfilet auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Auf jeder Seite 1-2 Minuten braten und aus der Pfanne nehmen.

5. Restliche Butter zum Risotto geben, kurz unterrühren, vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen. Petersilie mit der Zitronenschale mischen.

6. Risotto mit den Schwarzwurzeln und dem Zanderfilet

auf Tellern anrichten. Mit der Petersilienmischung

bestreuen und servieren.

Schwarzwurzel

Risotto

F e b e r


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M ä r z


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Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel2 Knoblauchzehen2 EL Olivenöl250 g mehligkochende Kartoffeln200 ml trockener Weißwein1 l klare Gemüsebrühe1 Handvoll Frühlingskräuter, z. B. Bärlauch, Bach-Kresse, Brennnessel, Taubnessel, Giersch, Gundelrebe, Schnittlauch und ev. Gänseblümchen als Dekoration.150 g Crème fraîcheMeersalz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und mit dem Olivenöl in einem Topf 5 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kartoffeln schälen, klein würfeln und ebenso in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen. Mit der klaren Gemüsebrühe auffüllen, aufkochen und 25 Minuten zugedeckt leicht köcheln lassen. Die Kräuter in der Zwischenzeit grob hacken und mit Crème fraîche nach Ende der Garzeit zur Suppe geben. Mit dem Mixstab pürieren und mit Meersalz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Salzburger

Frühlingskräuter

Suppe


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A p r i l


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Zutaten für 4 Personen

1 Bund Bärlauch, 1 TL abgeriebene Zitronenschale2 EL Olivenöl, 1 ganzes ausgelöstes Huhn (ca. 1,20 Kg.)400g Cocktailtomaten, 2 Zwiebel, Salz & Pfeffer

Zubereitung:Bärlauch grob hacken, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und der Zitronenschale zu einer glatten Paste auf mixen. Das Bauernhend`l der Längs nach halbieren, die Haut mit einen Löffelstiel lösen und die Bärlauch-Paste unter die Haut reiben.

Die beiden Hälften mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 50 Minuten lang garen.

Inzwischen die Tomaten waschen und die Zwiebel in Ringe schneiden. Die Zwiebel nach 20 Minuten um die Bauern-Hend`l verteilen. Nach weiteren 10 Minuten die Tomaten dazu geben und bis zum Ende mit braten

Beilagen nach Wahl.

Salzburger

Bauernhend´l

mit Bärlauch


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M a i


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Zutaten für 4 Personen als Vorspeise: 300 g weißer Spargel, 300 g grüner Spargel, 2 TL Staubzucker, 70 ml Gemüsesuppe, 2 EL Olivenöl, 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, 1/2 Bund Petersilie(Wer möchte, kann noch Pinienkerne darüber streuen).

Zubereitung: Den weißen Spargel ganz schälen (ohne Spitzen), den grünen im unteren Drittel schälen, holzige Enden großzügig abschneiden. Beide schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Staubzucker (Puderzucker) in einer beschichteten Pfanne karamellisieren. Den Spargel zugeben und darin kurz anschwitzen, mit der Suppe ablöschen, bei mittlerer Hitze (5/9) in etwa 7 Minuten bissfest garen. Die Spargelstücke mit Olivenöl und Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas durchziehen lassen (ca. 20 Minuten)Petersilie waschen, trockenschütteln, grob hacken. (Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten). Den Salat auf einer Platte anrichten, mit Petersilie und Pinienkernen bestreuen

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Marinierter Spargelsalat WEISS-GRÜN


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4. Für die Creme Mascarpone, Quark, Puderzucker, Likör (oder Orangensaft) und Zitronensaft glatt rühren, dabei nicht zu kräftig rühren. Sahne und Sahnefestiger steif schlagen und mit den gehackten Schokoladenstücken unter die Mascarpone-Creme heben.

6 Schoko-Lasagne-Stücke auf Teller legen. Die Hälfte der Creme und der marinierten Erdbeeren darauf verteilen, mit einem Schoko-Lasagne-Stück belegen. Übrige Creme, Erdbeeren und restliche Schoko-Lasagne-Stücke darüberschichten und servieren.


Schokoladenplatten: 200 g Zartbitterkuvertüre, (55 % Kakao)75 g dunkle Kuchenglasur, 2 Tl Öl, 500 g Erdbeeren, 1 Vanilleschote, 1/2 Tl Bio-Orangenschale fein abgerieben, 5 El Orangensaft, 20 g Puderzucker, 2 El Zitronensaft, Stracciatella-Creme: 250 g Mascarpone250 g Topfen (Quark 20 %), 40 g Puderzucker, 2 El Creme de Cacao White,ersatzweise Orangensaft)1 El Zitronensaft, 200 ml Schlagobers (Sahne) 1 Pk. Sahnesteif - Backpapier

Zeit: Ca. 45 min plus Kühlzeit 20 Minuten

Zubereitung: 1. Für die Schokoladenplatten Kuvertüre und Kuchenglasur fein hacken. Zusammen über einem heißen Wasserbad schmelzen lassen. Öl unterrühren und sehr dünn auf 2 Stück Backpapier (à 30 x 40 cm) streichen. Das geht am besten, wenn man das Backpapier auf umgedrehte Backbleche legt und die Kuvertüre mit einer Palette verstreicht. Platten fest werden lassen.

2. Wenn die Schokoladenplatten fest sind, Erdbeeren vorsichtig waschen, gut abtropfen lassen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen, mit Orangenschale, Orangensaft, Puderzucker und Zitronensaft verrühren. Mischung über die Erdbeeren geben und 20 Minuten kalt stellen.

3. Eine Schokoladenplatte mit einem scharfen Messer längs in 3 und quer in 6 Reihen teilen, sodass 18 Schoko-Lasagne-Stücke entstehen. Zweite Schokoladenplatte in kleine Stücke hacken.

Erdbeer

Stracciatella

Lasagne

J u n i


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J u l i


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1 geräucherter Aal, 1 frischer Aal 300 g, Staudensellerie, 150ml Wermut, 1 Lorbeerblatt, 200 g Karotten, 200g Porree, 200g Spitzkohl, 300g Topinambur, Salz, 150ml Schlagsahne, 2El Hanföl zum Beträufeln außerdem Backpapier

Zubereitungszeit ca. 30 min - Garzeit 45 Min.

Zubereitung

1. Für den Aalfond, den geräucherten Aal putzen, den Kopf beiseite legen. Aalfilets entlang der Hauptgräte von der Gräte lösen, Gräte klein schneiden und zu dem Kopf geben. Filets häuten, die dunklen Bauchteile schräg abschneiden und entfernen. Beim frischen Aal genauso verfahren, Fischfilets so weit wie möglich entgräten, danach alle Filets in 4-5 cm lange Stücke schneiden.

100 g vom Sellerie waschen, entfäden grob zerkleinern.

2. Kopf, Haut und Gräten von beiden Aalen zusammen mit 1,4 Lt. kaltem Wasser, Wermut, Lorbeer und dem Sellerie in einen Topf geben, bei milder Hitze einmal aufkochen und bei schwacher Hitze 20 Minuten sieden lassen. Fond durch ein feines Sieb mit Mulltuch in einen zweiten Topf gießen (ergibt ca. 1,3 Lt. Fond).

3. In der Zwischenzeit restlichen Sellerie waschen, entfäden und schräg in feine Scheiben schneiden. Karotten putzen, schälen und ebenfalls schräg in feine Scheiben schneiden. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden, in ein Sieb geben, waschen und gut abtropfen lassen. Spitzkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen. Spitzkohl der Länge nach vierteln und bis zum Strunk in feine Streifen schneiden. Topinambur schälen und in 2-3 cm große Stücke schneiden, bis zum Gebrauch in kaltes Wasser legen.

4. Fischfond einmal aufkochen, leicht mit Salz nachwürzen. Topinambur in den leicht kochenden Fond geben und 6-8 Minuten garen. Karotten zugeben und weitere 6-8 Minuten mitgaren. Sellerie, Spitzkohl und Sahne zugeben und weitere 3-4 Minuten mitgaren.

Aalstücke und Porree zum Schluss zugeben und in 3-4 Minuten darin fertig garen.Aal-Gemüse-Eintopf mit dem Öl beträufeln und sofort servieren.

5. TIPP Achten Sie bei der Zugabe der Gemüse darauf, dass der Fond immer leicht kocht, also eventuell die Hitze etwas erhöhen.

Hirschenwirt Eintopf

mit geräuchertem Aal

und Topinambur


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A u g u s t


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120 g gegarte Rote Rüben, 1 Schalotte, 1Tl frisch geriebener Kren, 2El Crème fraîche, 3El Apfelessig, Salz & Pfeffer, 1 Salatgurke, 80g Zwiebeln, 1/2 Bund Dill, 2 frische Saiblingsfilets (à ca 250 g), 2 1/2 El Butter, 1Tl Zucker, 3 El Wermut, 150 ml Geflügelfond, 1/2 Tl mildes Currypulver, 2 El Öl zum Braten

Zurbereitungszeit, ca. 40 min

Zubereitung

1. Rote Rüben (rote Bete) sehr fein hacken. Schalotte sehr fein würfeln. Beides mit Meerrettich, Crème fraîche und Essig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Gurke schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse mit einem Teelöffel herauskratzen. Gurke schräg in ca. 1⁄2 cm dicke Scheiben schneiden. zwiebeln putzen, fein würfeln. Dillspitzen abzupfen. Saiblingsfilets entgräten und quer halbieren.

3. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen und die zwiebeln darin glasig dünsten. Zucker zugeben und karamellisieren. Gurke dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Gurkengemüse salzen und bei milder Hitze 2–3 Minuten garen.

1 El Butter unterrühren und warm halten.

4. Die Saiblingsfilets rundherum mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Fisch darin auf der Hautseite 3–4 Minuten knusprig braten, dann wenden, die restliche Butter zugeben und in 2 Minuten zu Ende braten.

5. Dill zum Gurkengemüse geben und mit dem Fisch und dem Rote-Bete-Tatar auf Tellern anrichten.

Sofort servieren.

Gebratenes Filet

vom Fuschelsee-Saibling

auf lauwarmem

Gurkengemüse

September


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2 Quitten (à 250 g), 10 El Olivenöl, 6 El Honig, 350 ml Süßwein (z.B. Beerenauslese aus dem Burgenland), Salz, weißer Pfeffer, 2 Stiele Salbei,

4 Scheiben Kalbsleber (à 150g, ca. 1 cm dick), Mehl zum Wenden, 40 g Butter, grobes Meersalz, Muskat,

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zubereitung

1. Quitten kurz heiß waschen und die pelzige Oberfläche abreiben. Quitten längs sechsteln, das Kerngehäuse großzügig herausschneiden, Quitten nicht schälen. Quittenspalten in Olivenöl bei starker Hitze kurz goldbraun anbraten. Honig und Wein zugeben, salzen, grob pfeffern und aufkochen lassen. Alles in einer feuerfesten Form im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen.

Nach 30 Minuten Salbei zugeben.

2. Leber dünn in Mehl wenden. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze warm werden lassen. Leber hineinlegen und die Butter zugeben. Leber von jeder Seite 2,5 Minuten sanft braten. Ab und zu mit der Bratbutter übergießen. Die Leber mit etwas grobem Meersalz würzen. Die Butter mit Muskat würzen. Leber und Quitten mit Quittenfond anrichten. Leber mit der Muskatbutter beträufeln.

Mit Salbeikartoffel, Bratkartoffel oder Pastinakenpüree servieren.

Kalbsleber mit

Salbeiquitten


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O k t o b e r


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50g Löffelbiskuits, 50g Zucker, 0,5Tl Zimtpulver, 500 g Äpfel, 150 g Brombeeren

1 Rolle Blätterteig , (Kühlregal, 275 g), 3El Schlagsahne, 1El Puderzucker, Minzeblatt als Verzierung.

Zeit ca. 50 Minuten

Zubereitung

1. Löffelbiskuits mit den Fingern zerbröseln und mit Zucker und Zimtpulver mischen.

2. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelviertel quer in dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit der Bröselmischung und den Brombeeren vorsichtig vermengen.

3. Den Blätterteig entrollen und die Fruchtmischung der Länge nach mittig auf den Teig geben. Eine Teighälfte mithilfe des mitgelieferten Backpapiers darüberklappen. Backpapier abziehen und den Teig mit Sahne bepinseln. Zweite Teighälfte stramm darüberklappen und vorsichtig festdrücken.

4. Den Strudel mit Hilfe des Papiers vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, sodass die Öffnung unten liegt. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen.

Mit Puderzucker bestreut servieren und mit einem Minzeblättchen verzieren

Apfel-Brombeer

Strudel


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12 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 3El neutrales Öl, 1 kg Hirschedelgulasch, Salz, Pfeffer,

0,5Tl Zucker, 1El Tomatenmark, 400ml Rotwein, 2 Lorbeerblätter, 400g Kräuterseitlinge

1 Bund glatte Petersilie, 1El Butter, 1gestr. El Speisestärke, 800g Spätzle.

Zeit, ca. 45 Minuten plus Schmorzeit.

Zubereitung

1. Schalotten schälen und in ringe schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden.

2. Öl in einem weiten Bräter erhitzen. Fleisch darin in 2 Portionen bei mittlerer bis starker Hitze rundherum 4 Min. anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze im Bratfett 3 Min. braten. Zucker und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen. Fleisch, restlichen Rotwein, 400 ml Wasser und Lorbeer zugeben, leicht salzen und aufkochen. Zugedeckt bei milder Hitze 2 Std. schmoren.

3. Inzwischen Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Hälfte der Pilze 30 Min. vor Ende der Garzeit ins Gulasch geben und mitgaren. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die restlichen Pilze darin bei mittlerer Hitze 5 Min. goldbraun braten, salzen und pfeffern.

4. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in das Gulasch gießen und 1 Min. kochen. Gulasch mit Salz und Pfeffer würzen. Spätzle nach Packungsanweisung garen, abgießen und mit 2/3 der Petersilie mischen. Gulasch mit gebratenen Pilzen und Spätzle anrichten und mit restlicher Petersilie bestreut servieren.

Hirschenwirt

Hirsch-Gulasch


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D e z e m b e r


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Weihnachtsgans mitKürbis und Bratäpfeln Zutaten für 6 Portionen

Sauce Flügelknochen, Hals und Innereien, (von der Gans) 600 g Geflügelklein, (z.B. von Gans, Ente oder Hühnchen) 2El Öl, 400g Röstgemüse, (Sellerie, Zwiebeln, Karotten), 2Tl Tomatenmark, 200 ml Rotwein, 1 Zweig Rosmarin, 1El schwarze Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, 3Tl Speisestärke, 1 Granatapfel, 1 frische Gans , (4-4 1/2 kg), 2 Orangen, 300 g Zwiebeln, 5 Zweige Rosmarin, Salz, 1 kg Muskatkürbis, 30g frischer Ingwer, 4El Öl, 6 Schalotten, 30g Marzipanrohmasse, 6 kleine Äpfel, (á 100 g) Außerdem Küchengarn

Vorbereitungszeit ca. 1 h 30 Minuten, plus Kühlzeit über Nacht plus Garzeit für die Gans 4 Stunden

Zubereitung

1. Von der Gans die Flügelspitzen und den Hals abschneiden. Beides grob hacken. Innereien (bis auf die Leber, siehe Tipp unten) grob schneiden. Geflügelklein, Flügelknochen, Hals und Innereien mit Öl in einer Saftpfanne mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 40 Minuten braun rösten. Röstgemüse putzen, grob schneiden und nach 30 Minuten zugeben. Dann alles von der Saftpfanne in einen großen Topf umfüllen und stark erhitzen. Tomatenmark einrühren. Mit Rotwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Gewürze zugeben, aufkochen und bei milder Hitze 3 Stunden kochen lassen. Fond (ca. 1,2 l) durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen, entfetten und auf 400 ml einkochen. Sauce über Nacht abkühlen lassen.

2. Für die Gans die ungeschälten Orangen, die Zwiebeln und 3 Zweige Rosmarin grob schneiden. Die Gans damit füllen. Keulen locker mit Küchengarn zusammenbinden. Gans rundherum mit Salz einreiben und mit der Brustseite nach unten in eine Saftpfanne oder in einen großen Bräter legen.

200 ml Wasser angießen. Auf der untersten Schiene im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nichtempfehlenswert) 30 Minuten garen.

Gans wenden und weitere 2:30 Stunden garen. Dabei die Gans immer wieder mit leicht gesalzenem Wasser bestreichen (insgesamt 400–500 ml). Damit die Saftpfanne nicht überläuft, die Flüssigkeit aus der Saftpfanne in einen Topf abschöpfen und den Vorgang eventuell wiederholen.

3. Inzwischen den Kürbis entkernen, schälen und in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden. Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden. Beides mit 2 El Öl mischen.

Für die Bratäpfel die Schalotten fein würfeln und in 2 El Öl in einem Topf glasig dünsten. Vom restlichen Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein schneiden. Marzipan fein raspeln, mit Rosmarin und Schalotten mischen. Aus den Äpfeln mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen und die Marzipan-Rosmarin-Masse einfüllen.

4. Die Gans aus dem Ofen nehmen. Flüssigkeit und Fett abgießen und in einem Fettkännchen trennen. 5 El Gänsefett zurück in die Saftpfanne geben. Die Gans mit der Brust nach oben wieder hineinlegen. Kürbis drum herum verteilen. bei 200–220 Grad weitere 30 Minuten garen. Nach 15 Minuten die Äpfel zugeben und mitgaren.

5. Granatapfel halbieren, eine Hälfte auspressen, aus der anderen Hälfte die Kerne mit einem Löffel aus der Schale klopfen. 200 ml Gänsefond mit 6–8 El Gänsefett zu der vorbereiteten Gänsesauce geben, aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Saft und Kerne zur Sauce geben und mit Salz abschmecken. Gans tranchieren. Mit Kürbis, Äpfeln und der Granatapfelsauce servieren.

6. Tipp: Die frische Gänseleber kurz in Butter mit Wacholder und Thymian anbraten, kleinschneiden, mit grobem Salz und Pfeffer würzen und auf geröstetem Brot servieren.

Ein aufwändigeres Rezept - aber in jedem Fall ist es die Zeit wert!

Schönes Fest wünscht:der Hirschenwirt aus Salzburg!

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Date post:	28-Jan-2021
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