Rezept Kanelbullar von Kerstin Ryttherin Bäckerprozent und Gramm

Vorteig                                            Teigruhe in 10 - 6 Std, 22-25 ° C (also mit mehr wärmer geht schneller)

                                                                                    Bäckerprocent

Mehl Bio Weizen fein                                           100 %                                         90 g

Wasser                                                                                    100 %                                         90 g

Rohzucker                                                                                22 %                                         20 g

Starter , aktiv                                                                         50 %                                         45 g (ich nenne es Starter also deine aktive Sauerteig)Weizen oder Mischsauerteigstarter

 Gesamt                                                                                                                   245g

 

Hauptteig 700 g Mehl für 15 Stk Kanelbullar

Zieltemperatur: 22-23 °C                                                                                    

Zucker                                                                                        15 %                                         100 g

Kardamon                                                                             1,2 %                                           10 g (frisch gemalt)

Ei                                                                                                 6 %                                            50 g (1 Stk)

Milch (im Sommer kalt)                                          45-50 %                 350 g

Vorteig                                                                                                                     245 g

Mehl Bio 700 Weizen                                           100 %                                         700 g       (Ges Mehlmenge 700 + 90 + 22,5 = 812,5 g)

Butter halbfest                                                     12,3 %                      100 g

Salz                                                                                           1,5 %                                           12 g                                         

 

Zimtmasse

Butter                                                                                    200 g

Zucker                                                                80 g

Zimt                                                                     20 g

Zuckerwasser

Demerara Rohzucker                                           50 g

Wasser                                                                                    50 g

Zimtstange oder Vanilleschoten und Zitronensaft. In einem Topf auflösen kurz kochen.

HAUPTTEIG: Alles ohne Mehl, Salz und Butter mischen; Zucker, Kardamon, Ei, Vorteig und Milch am Schluss Mehl dann kurz mischen (nicht kneten). Abdecken mit feuchtem Tuch oder Folie 20-30 Min. Ruhen lassen (nennt man Autolys).

Nach der Ruhezeit gebe ich Salz dazu dann kippe ich den Teig auf meinen Arbeitstisch, knete ihn erst kurz danach arbeite ich nach und nach Butter hinein - mit Kraft und Energie bis Gluten gebildet ist. Wenn sich alles noch nach Suppe anfühlt – dann Pause machen und einen Kaffee trinken. Wenn du zurückkommst, geht alles besser.  Dann zurück in die Schüssel 20-30 min Ruhe, wieder rauskippen, falten und zurück in Schüssel nach 30 min wieder falten (du fühlst, wenn dein Teig es braucht). Lass es aufgehen so 3 Std insgesamt. Ob es ist sehr warm in die Küche könntest du es kühlen vor dem Auswalken. (Gefriertruhe oder Kühlschrank)

Danach rolle ich den Teig zu Rechtecken von 45 x 60 cm aus, bestreiche den Teig mit der Zimtmasse, und einschlagen, sanft ausrollen danach in 1-2cm breite Streifen schneiden und Bullar formen.  Auf ein Blech mit Backpapier legen, die stelle ich dann in den Ofen über Nacht oder 6-8 Std optimal 25-26 °C. Ich stelle ein Tasse mit dampfend heißem Wasser hinein dann kriegen die Kanelbullar genug Feuchte, Ruhe und Wärme.

Blech erst raus, mit Wasser spritzen und abdecken, Ofen vorheizen, 210°C

Die fertigvergorenen Teiglinge mit Wasser besprühen, dann Zucker drauf und hinein in den Ofen. Die fertigen gebackenen Bullar sofort mit Zuckerwasser streichen.

Backtemperatur 200 – 220 °C , Mit Warmluft  210°C  15 – 20 min in mein Haushaltofen, aber jeder Ofen ist verschieden.

Gutes Gelingen!