Date post: | 08-Aug-2019 |
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Rezept Kanelbullar von Kerstin Ryttherin Bäckerprozent und Gramm
Vorteig Teigruhe in 10 - 6 Std, 22-25 ° C (also mit mehr wärmer geht schneller)
Bäckerprocent
Mehl Bio Weizen fein 100 % 90 g
Wasser 100 % 90 g
Rohzucker 22 % 20 g
Starter , aktiv 50 % 45 g (ich nenne es Starter also deine aktive Sauerteig)Weizen oder Mischsauerteigstarter
Gesamt 245g
Hauptteig 700 g Mehl für 15 Stk Kanelbullar
Zieltemperatur: 22-23 °C
Zucker 15 % 100 g
Kardamon 1,2 % 10 g (frisch gemalt)
Ei 6 % 50 g (1 Stk)
Milch (im Sommer kalt) 45-50 % 350 g
Vorteig 245 g
Mehl Bio 700 Weizen 100 % 700 g (Ges Mehlmenge 700 + 90 + 22,5 = 812,5 g)
Butter halbfest 12,3 % 100 g
Salz 1,5 % 12 g
Zimtmasse
Butter 200 g
Zucker 80 g
Zimt 20 g
Zuckerwasser
Demerara Rohzucker 50 g
Wasser 50 g
Zimtstange oder Vanilleschoten und Zitronensaft. In einem Topf auflösen kurz kochen.
HAUPTTEIG: Alles ohne Mehl, Salz und Butter mischen; Zucker, Kardamon, Ei, Vorteig und Milch am Schluss Mehl dann kurz mischen (nicht kneten). Abdecken mit feuchtem Tuch oder Folie 20-30 Min. Ruhen lassen (nennt man Autolys).
Nach der Ruhezeit gebe ich Salz dazu dann kippe ich den Teig auf meinen Arbeitstisch, knete ihn erst kurz danach arbeite ich nach und nach Butter hinein - mit Kraft und Energie bis Gluten gebildet ist. Wenn sich alles noch nach Suppe anfühlt – dann Pause machen und einen Kaffee trinken. Wenn du zurückkommst, geht alles besser. Dann zurück in die Schüssel 20-30 min Ruhe, wieder rauskippen, falten und zurück in Schüssel nach 30 min wieder falten (du fühlst, wenn dein Teig es braucht). Lass es aufgehen so 3 Std insgesamt. Ob es ist sehr warm in die Küche könntest du es kühlen vor dem Auswalken. (Gefriertruhe oder Kühlschrank)
Danach rolle ich den Teig zu Rechtecken von 45 x 60 cm aus, bestreiche den Teig mit der Zimtmasse, und einschlagen, sanft ausrollen danach in 1-2cm breite Streifen schneiden und Bullar formen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, die stelle ich dann in den Ofen über Nacht oder 6-8 Std optimal 25-26 °C. Ich stelle ein Tasse mit dampfend heißem Wasser hinein dann kriegen die Kanelbullar genug Feuchte, Ruhe und Wärme.
Blech erst raus, mit Wasser spritzen und abdecken, Ofen vorheizen, 210°C
Die fertigvergorenen Teiglinge mit Wasser besprühen, dann Zucker drauf und hinein in den Ofen. Die fertigen gebackenen Bullar sofort mit Zuckerwasser streichen.
Backtemperatur 200 – 220 °C , Mit Warmluft 210°C 15 – 20 min in mein Haushaltofen, aber jeder Ofen ist verschieden.
Gutes Gelingen!