der hotelierDAS IDEENMAGAZIN IN DER AHGZ24. Februar 2007Gourmet-Tempel undHalbgötter in Weiß

Von Hendrik Markgraf

„Es gibt ein Leben nach den Nudeln“. Sagt derfranzösische Philosoph Michael Onfray, an des-sen „Akademie des guten Geschmacks“ Spitzen-köche und -kritiker mitwirken. Mit diesemAphorismus macht sich der Bauchdenker undVolksaufklärer für mehr kulinarische Phantasiestark. Für ihn ist gutes Essen weniger eine Fragedes Geldes als des guten Geschmacks. Was aufdie Esskultur in französischen Küchen bezogenist, lässt sich auf die Gourmet-Tempel übertra-gen. Auch hier entscheidet zuvörderst der guteGeschmack über die Güte der Kompositionen.

Für kulinarische Erlebnisse der feinen Artscheut dann der Feinschmecker selbst weite We-ge nicht. Und die sind oft vonnöten, denn diebesten (Hotel-)Restaurants liegen meist nicht inGroßstädten, sondern eher am Rande, wie dasdiesjährige AHGZ-Ranking erneut belegt.

Das Ranking ist natürlich auch eine Bestenlis-te der Halbgötter in Weiß. Ganz oben auf demOlymp begegnen wir dem altbekannten TrioDieter Müller, Helmut Thieltges und HaraldWohlfahrt, aus dem mit dem hinzugestoßenenJoachim Wissler ein Quartett geworden ist.Mehr über die 80 besten Hotelrestaurants aufdieser und den folgenden Seiten. Darunter auchein Porträt des Spitzenkochs Christian Jürgens,dessen „Kastell“ auf Platz 5 liegt (Seite 6).

Rankings mehren den Ruhm – und damitkann man vortrefflich werben. Doch auchMundpropaganda ist ein erstklassiges Mittel,gute Botschaften zu verbreiten. Das lässt sichauch digital machen – und nennt sich ViralesMarketing. Was genau das ist, lesen Sie ab Seite11. Viel Vergnügen bei der Lektüre.

Teamplayer DerKochkünstler ChristianJürgens (l.) hat dieBurg Wernberg und dasKastell zu einer der bes-ten Gourmetadressenim Lande geadelt.Ein Portrait. Seite 6

FamiliendynastieHilton ist nicht nurdie bekannteste Hotel-marke, seit Anfang2006 ist sie auch eineder größten Hotel-ketten der Welt.Ein Überblick. Seite 9

Dauerbrenner Gästestehen auf Heißgeträn-ke – in allen Variatio-nen. Die Ansprüchesind allerdings hoch.Auf die richtigen Ma-schinen und Zutatenkommt es an, dann istder Erfolg garantiert.Ein „spezial“. Seite 13

Aus dem Inhalt

Auf dem Olymp: Die Spitzenköche Dieter Müller, Harald Wohlfahrt, Helmut Thieltges und Joachim Wissler führen das AHGZ-Ranking anIllustration: Thilo Rothacker

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Foto

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Köche im Sternerausch

■ Fortsetzung auf Seite 2

Von Svenja Alberti

otellerie und Gourmetrestaurants – einMuss? Sind Sterneküchen nur Prestige-objekt und Imagefaktor oder brauchen

Hoteliers in Deutschland die hochdotierten Res-taurants und Spitzenköche, um ihren wirt-schaftlichen Erfolg zu sichern?

H

Die Auszeichnungen der Gastro-führer präsentieren die Koch-elite. Im Ranking der 80 bestenHotelrestaurants wertet dieAHGZ die Ergebnisse aus.

„Zu einem bestimmten Typ der Luxushotel-lerie gehören Sterne-Restaurants für ein rundesGesamtimage des Hauses“, ist Stephan Gerhard,President und Chairman of the Board der Treu-gast Solutions Group, überzeugt. Zwischen Ho-tel und Restaurant besteht eine Wechselwir-kung: Während einige Feinschmecker anreisen,nur um die Spitzenleistungen des Kochs zu ge-nießen, kommen manche Gäste hauptsächlichwegen des Hotels. „Die Ansprüche sind bei bei-den Zielgruppen natürlich sehr hoch. Diemöchten sie dann auch in dem jeweils anderenBereich erfüllt wissen“, erläutert Gerhard.

Dabei muss das Konzept stimmen: „Für ein3-Sterne-Hotel macht es keinen Sinn, ein Gour-metrestaurant zu etablieren.“ Dass ein Spitzen-Restaurant als Magnet für Feinschmecker für

die Auslastung des integrierten Hotels sorgenkann, zeigt der Erfolg der Residenz Heinz Wink-ler. Dem 3-Sterne-Koch ist es gelungen, inDeutschland ein Restaurant der europäischenSpitzenklasse mit einem kleinen Luxushotelprofitabel zu führen. Seine Gourmetgäste sor-gen für Belegung – dabei kann man bei Aschauim Chiemgau keineswegs von einer Metropolesprechen.

Dies treffe auch auf mittelständische Betriebezu. „Eine gute Gastronomie im Badischen führtauch in kleineren Gasthöfen zu einem USP, mitdem sie sich von Mitbewerbern abheben kön-nen“, erläutert Stephan Gerhard. Für den Bera-ter gehören Hotellerie und Gastronomie ganzklar zusammen. Voraussetzung: Sie ergänzen

■ Fortsetzung von Seite 1

Köche im Sternerauschsich und sind gut gemacht. „Eine Showküchebeispielsweise kann zu einer tollen Stimmungim Lokal führen“, so Gerhard. Gastronomie bie-tet Erlebniswelten, die zur Gästebindung – auchan das Hotel – führen können.

Aber zurück zu den Sternen. „In den Köpfender Luxushotelgäste ist auch Luxusgastrono-mie“, weiß Gerhard. Auch wenn Sir Rocco Fortedas anders sehe. Der britische Inhaber der Kol-lektion Rocco Forte Hotels verzichtet auf Ster-ne-Restaurants in seinen Lifestyle-Luxusherber-gen. Ob die Schere zwischen Highend-Hotel-produkt und einem „normalen“ Restaurant vonden Gästen akzeptiert wird, bleibt abzuwarten.

„Die Hotelgruppe Althoff Hotels & Resi-dences lebt auch vom Image ihrer Starköche“,sagt Stephan Gerhard. Im Gegensatz zu früher,als sich Gourmetrestaurants noch nicht rechne-ten, sei es heutzutage unter Deckungsbeitragsge-sichtspunkten durchaus möglich, mit Sterne-Restaurants Überschüsse zu erwirtschaften.

Thomas H. Althoff hat schon früh auf Sterne-köche gesetzt und sie in seinen Hotels etabliertund gefördert. Und es hat funktioniert: Gleichzwei Köche seiner Gruppe gehören zur absolu-ten Crème de la crème in den deutschen Spit-zenhotelrestaurants: Während Dieter Müllerschon jahrelang den Sonnenplatz einnimmt, hatJoachim Wissler sich sukzessive nach oben ge-kämpft. Althoff ist stolz auf die Leistungen sei-ner Stars: „Wir verfolgen eine 3-Säulen-Strate-gie: einzigartige Architektur, die besten Dienst-leistungen mit den besten Mitarbeitern und alsdritte Säule Qualitäts-Gastronomie. Ich freuemich, dass zwei unserer Chefs unter den aller-ersten in Deutschland sind und vier unter denbesten 30 Restaurants unseres Landes. Dies be-stätigt unsere Strategie und gibt uns weiterenAnsporn für die Zukunft.“

Ansporn hatte auch Joachim Wissler auf sei-nem Weg nach oben. Für seinen unermüdlichenFleiß und Ehrgeiz bekannt, hat der Küchenchefdes Vendôme im Grandhotel Schloss Bensbergin Bergisch Gladbach nicht locker gelassen, biser es auch unter die Allerbesten im Land schaff-te. Erst Ende 2004 bekam er den dritten Stern –jetzt hat er auch noch das Siegertreppchen derbesten Sterneköche in Deutschland erklommen,das sich bisher Harald Wohlfahrt von derSchwarzwaldstube in der Traube Tonbach, Bai-ersbronn, Helmut Thieltges vom RestaurantSonnora im Waldhotel Sonnora in Dreis undWisslers Kollege Dieter Müller aus dem Schloss-hotel Lerbach in Bergisch Gladbach teilten. DerGault Millau hat Wissler in seiner neuesten Aus-gabe mit der Höchstnote 19,5 geehrt. Das hatnoch nicht einmal Heinz Winkler geschafft, derschon im vergangenen Jahr bei der 0,5-Punkte-Aufteilung leer ausging.

Lob und TadelÜber die Bedeutung der Gastronomie-Guidesstreiten sich die Gemüter allerdings. Immer wie-der sind Köche unzufrieden mit den ihnen aus-gestellten Noten, fühlen sich ungerecht behan-delt. Wenn die Gäste trotz Herabstufungen inden Guides trotzdem kommen und ihre Koch-künste zu schätzen wissen, ist die Freude groß.Die enttäuschten Köche fühlen sich bestätigt,und der Tadel der Gastroführer tritt – zumin-dest nach außen – in den Hintergrund.

Gefürchtet sind sie allemal: Der Guide Mi-chelin als Machtinstrument und ausschlagge-bender Kritiker, der Gault Millau aufgrund sei-ner häufig sarkastischen, gepfefferten Kommen-tare. Da gibt es nicht nur Lobeshymnen, son-dern auch genügend Schelte für die Kochelite:„Was haben wir bloß verbrochen? Warum musses – so fragen wir uns am Ende einer Testsaison– solche Gerichte geben? ... Terrine von Kartof-feln und weißer Schokolade mit mariniertenKrabben ... Wildschweinrücken mit Preiselbeer/Senfsauce und Paprikarahm“, so ein Auszug ausdem Vorwort der aktuellen Ausgabe vom GaultMillau.

Unumstritten ist dennoch: Die Führer sindein Gradmesser für den Stellenwert der Gour-metgastronomie in Deutschland. Sicher istauch: Die Höchstdekorierten stehen Jahr fürJahr unter verschärfter Beobachtung – durch die

Kritiker und die Gäste. Und: Als Marketing-instrumente sind die Guides beinahe unerläss-lich. Denn viele Geschäftsreisende und ausge-sprochene Gourmets benutzen sie als „Bibel“auf ihren kulinarischen Erkundungsreisen querdurch Deutschland. Gute Noten erhöhen dieReputation und den wirtschaftlichen Erfolg derRestaurants und ziehen Gäste an. Schlechte No-ten werfen Schatten auf den Ruf, setzen die Ab-

steiger unter enormen Leistungs- und Innovati-onsdruck. Aber sie spornen auch an, erst rechthärter zu kämpfen, um die verlorenen Lorbee-ren wieder einzusammeln.

Auch wenn man es den Testern nicht immerrecht machen kann: Die Noten sind ganz gutausgefallen – schwerwiegende Abweichungen

gibt es auch in unserem Ranking nicht. DieAHGZ wertet in der Tabelle der 80 besten Ho-telrestaurants die Einstufungen der führendenGourmetguides aus: Roter Michelin-Führer,Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas, Varta-Füh-rer und Feinschmecker. Mit in die Wertung ein-geflossen sind die Auszeichnung BIB Gourmandvon Michelin und der Tipp vom Varta-Führer.Erfasst sind ausschließlich Hotels mit mindes-tens 20 Zimmern. Die Werte der jeweils verge-benen Auszeichnungen wurden nach einem spe-ziellen Punkteschlüssel berechnet und darausdas Ranking erstellt. Die Ränge können bei glei-cher Gesamtpunktzahl von mehreren Betriebenbelegt sein. Insgesamt sind 80 Hotelrestaurantsplatziert.

An der Spitze – wie erwähnt – rückt JoachimWissler auf zu den vier besten Köchen in denHotelrestaurants Deutschlands. Auf Platz zweifolgt Heinz Winkler (wie im vergangenen Jahr),auch wie im Ranking 2006 nimmt ChristianBau von Victor’s Gourmetrestaurant, SchlossBerg in Perl im Saarland den dritten Platz in derTop-80-Liste ein.

Anerkanntes Lob gab es vor allem für TimRaue. Wechselte er in der Vergangenheit häufigseinen Arbeitsplatz, scheint er nun im Restau-rant 44 im Swissôtel Berlin am Kurfürsten-damm, wo „der Turbokoch“ (Gault Millau) seitMai 2003 als Küchenchef verantwortlich zeich-net, endlich angekommen zu sein. Der GaultMillau kürt den 32-Jährigen zum „Koch desJahres“ – mit 18 Punkten. Begründung: „Ertischt in der Hauptstadt die Weltstadt auf: Faszi-nierend verbindet er das modisch Erwünschte

der hotelier 24. Februar 2007 2

ir überdachen die Alpen! Auf dieseIdee könnten vielleicht bald einigeHoteliers und Gastronomen kom-

men, wenn das Wetter weiterhin so ein uner-hörtes Spiel treibt wie in diesem Winter. Skibe-geisterte treibt es zurzeit eher in die Hallen inBottrop, Bispingen – manche gar nach Dubai.Die bis dato traumhaften Skigebiete in Europastehen auf der Liste der Pistenhasen augenblick-lich nicht mehr an erster Stelle.

Es ist einfach zu warm. Und Skifahren aufSulze macht keinen Spaß. Nur: Den Winter-sportorten fehlen die Gäste. Was wird bloß ausdem Alpenpanorama, den schwindenden Glet-schern und all den schönen Abfahrten? Wie sol-len die Hotels, Pensionen und die herrlichenAprès-Ski-Gaststätten überleben?

Ideenreichtum ist gefragt, wenn stimmt, wasExperten wie die Organisation für Wirtschaftli-che Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD)sagen: Der Klimawandel verheißt für Hoteliersund Gastronomen in den Skigebieten auf Dauernichts Gutes (ahgz.de vom 14. Dezember 2006).Die Prognose der OECD ist hart: Nahezu alleSkigebiete in Deutschland müssen um ihreWirtschaftsgrundlage fürchten.

Skihallen sind in – aber als Alternative zumtraumhaften Alpenpanorama nicht konkurrenz-fähig. sal

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Pistenspaß und Skisportauf Eis gelegt

Aufreger des Monats

Foto: Mauritius Images

chweben verleiht Bärenkräfte. Eine Stun-de lang wie ein Korken im Salzwasser desTanks zu treiben, kommt acht Stunden

Schlaf gleich. Mehr noch: Floaten (engl. schwe-ben) reduziert Stress, erhöht die Lernleistungund hilft bei Neurodermitis. Die körperwarme

Sole trägt den Ge-stressten in dieSchwerelosigkeit. DieOhren sind zugestöp-selt und liegen unterWasser. Nach demSchließen des Deckelsist es absolut dunkel,das eiförmige HighTech-Gebilde der Fir-ma Floataway ist

licht- und geräuschundurchlässig. Alle Umwelt-einflüsse sind ausgeschaltet. Keinerlei Reize –Stille. Der Effekt: Abschalten, Tiefenentspan-nung, Raum für Kreativität.

Die Idee für den Schwebetrip hatte der ame-rikanische Neurophysiologe John C. Lilly. Erwollte in den 60er Jahren herausfinden, wie derMensch auf den vollständigen Entzug äußererReize reagiert. Und siehe da, die absolute Ruhebeflügelt so stark, dass sich der Wellness-Marktder Methode bedient. Mittlerweile gibt es inMünchen, Regensburg oder Berlin Float-Center,wo sich gestresste Manager in der Mittagspauseausklinken. Der Tank braucht nur 20 Quadrat-meter Platz, die laufenden Kosten pro Monatbetragen 100 Euro. Die Gewinnspanne ist umsohöher: Im Float-Center kassiert man 60 Europro Stunde. Die Hotels Artist Riverside in Ber-lin, Kaiser Spa Zur Post in Usedom oder das Ra-disson SAS Palais in Wien haben den Schwebe-trip mit Becken im Wellness-Programm. lin

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Schwebetrip im dunklenSole-Bad

Anreger des Monats

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Die Ehrung‚Koch des Jahres‘ ist wieeine Goldmedaille vonden Olympischen Spielen.Die nimmt mir niewieder jemand weg

Tim RaueRestaurant 44, Swissôtel Berlin

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„Turbokoch“: Tim Raue überzeugt mit seiner Spitzenleistung im Restaurant 44, SwissôtelBerlin. Die Kritiker vom Gault Millau küren ihn zum „Aufsteiger des Jahres“ Foto: picture-alliance/dpa

24. Februar 2007 der hotelier 3

RestaurantKüchenchef, Hotel, Ort

Rang2007

Fein-schmecker

PunkteAralMichelin Varta GaultMillau

AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants

1 Dieter MüllerDieter Müller, Nils Henkel, Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach

3 3 19,5 5 5 99,5

1 Restaurant SonnoraHelmut Thieltges, Waldhotel Sonnora, Dreis

3 3 19,5 5 5 99,5

1 VendômeJoachim Wissler, Grandhotel Schloss Bensberg, Bergisch Gladbach

3 3 19,5 5 5 99,5

1 SchwarzwaldstubeHarald Wohlfahrt, Traube Tonbach, Baiersbronn

3 3 19,5 5 5 99,5

2 Residenz Heinz WinklerHeinz Winkler, Aschau

3 3 19 5 5 99

3 Victor’s Gourmet-RestaurantChristian Bau, Schloss Berg, Perl

3 3 18 5 4,5 96

4 Restaurant BareissClaus-Peter Lumpp, Hotel Bareiss, Baiersbronn

2 3 18 5 5 94

5 KastellChristian Jürgens, Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz

2 2 16 5 4,5 86

6 AquaSven Elverfeld, The Ritz-Carlton, Wolfsburg

2 2 18 4 4 82

7 Kronen-RestaurantKarl-Emil Kuntz, Zur Krone, Herxheim

1 2 17 4+ 4 79

8 ZirbelstubeBernhard Diers, Am Schlossgarten, Stuttgart

1 2 18 4+ 3,5 78

8 SchloßbergJörg Sackmann, Sackmann, Baiersbronn

1 2 18 4 4 78

9 FriedrichsruheLothar Eiermann, Werner Fuchß, Wald- & Schlosshotel, Zweiflingen

1 2 16 4 4 76

9 Jacobs RestaurantThomas Martin, Louis C. Jacob, Hamburg

1 1 18 4+ 4 76

9 Hummer-StübchenPeter Nöthel, Peter Liesenfeld, Hotel Fischerhaus, Düsseldorf

2 1 18 3+ 4 76

10 ZirbelstubeAlfred Klink, Colombi, Freiburg

1 1 17 5 3,5 75

11 Jörg MüllerJörg Müller, Sylt

1 1 18 4 4 74

12 TschifflikJörg Glauben, Landschloss Fasanerie, Zweibrücken

1 1 17 4+ 3,5 73

12 Schwarzer HahnStefan Neugebauer, Deidesheimer Hof, Deidesheim

1 1 17 4 4 73

12 HaerlinChristoph Rüffer, Raffles Vier Jahreszeiten, Hamburg

1 2 17 3+ 3,5 73

12 EndtenfangHans Sobotka, Fürstenhof Celle, Celle

1 2 17 3+ 3,5 73

13 First FloorMatthias Buchholz, Hotel Palace Berlin, Berlin

1 2 18 4 2,5 72

13 KönigshofMartin Fauster, München

1 1 18 4 3,5 72

13 HugosThomas Kammeier, InterContinental Berlin

1 1 18 4 3,5 72

13 ImperialChristian Scharrer, Schlosshotel Bühlerhöhe, Bühl

1 1 18 4 3,5 72

14 Fährhaus SyltAlexandro Pape, Fährhaus, Sylt

1 1 17 3+ 4 71

14 Restaurant StaufeneckRolf Straubinger, Burg Staufeneck, Salach

1 2 17 3+ 3 71

15 Bodendorf'sHolger Bodendorf, Landhaus Stricker, Sylt

1 1 17 3+ 3,5 69

15 Anna AmaliaMarcello Fabbri, Hotel Elephant, Weimar

1 1 17 3+ 3,5 69

15 Landhaus FecklFranz Feckl, Landhaus Feckl, Ehningen

1 1 17 4 3 69

15 Dichterstub'nMichael Fell, Egerner Hof, Rottach-Egern

1 1 17 3+ 3,5 69

15 Fischers FritzChristian Lohse, Hotel The Regent, Berlin

1 1 17 3+ 3,5 69

15 L'OrquivitHeiko Nieder, Venusberg, Bonn

1 1 17 3 4 69

15 GourmetrestaurantAchim Schwekendiek, Schlosshotel Münchhausen, Aerzen

1 1 17 3+ 3,5 69

16 Le PavillonMartin Herrmann, Dollenberg, Bad Peterstal-Griesbach

1 1 16 4 3 68

17 BomkeJens Bomke, Bomke Ringhotel, Wadersloh

1 1 17 3+ 3 67

17 Die QuadrigaBobby Bräuer, Brandenburger Hof, Berlin

1 1 17 3 3,5 67

17 Lorenz AdlonThomas Neeser, Adlon, Berlin

1 1 17 4 2,5 67

17 OrangerieLutz Niemann, Maritim Seehotel, Timmendorfer Strand

1 1 17 3 3,5 67

18 SterneckMarkus Kebschull, Badhotel Sternhagen, Cuxhaven

1 1 16 3+ 3 66

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Quelle: Das AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants basiert auf einer Auswertung der S-Cube Computerservice GmbH in Taunusstein.AHGZ-Grafik

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mit dem handwerklich Möglichen in höchster Geschmacksintensi-tät.“ Seine Küchenphilosophie: „Tradition und Evolution“. „Fürmich ist die Auszeichnung das größte Lob. Viele von uns Spitzen-köchen leben nicht nur dafür, die Gäste glücklich zu machen, son-dern wollen auch immer höher und weiter kommen. Sterne, Punk-te, Kochlöffel oder Hauben zu bekommen oder wieder zu verlie-ren, ist eine Sache. Die Ehrung ‚Koch des Jahres‘ ist wie eine Gold-medaille von den Olympischen Spielen. Die nimmt mir nie wiederjemand weg“, sagt Tim Raue glücklich. Gemeinsam mit seiner FrauMarie-Anne, die als Maître d’Hôtel fungiert, hat Raue das Restau-rant 44 zu einer der besten Adressen in Deutschland gemacht. DerStart seiner Karriere liegt in Daniela Sauters Brandenburger Hof inBerlin im Restaurant Quadriga. Zu den weiteren Stationen gehö-ren die Kaiserstuben im ehemaligen Ritz-Carlton Schlosshotel Ber-lin und im E.T.A. Hoffmann in Kreuzberg.

Verbessern konnten sich Peter Nöthel und Peter Liesenfeld vomHummer-Stübchen im Hotel Fischerhaus in Düsseldorf (von Rang10 auf 9). 18 Punkte bescheinigt der Gault Millau dem Team: „DieKüche des Kochduos Liesenfeld und Nöthel ist im Laufe der Zeitlangsam, aber stetig besser, sicherer und raffinierter geworden.Und nach den Stagnationen, die wir in den letzten beiden Jahrenanzumerken hatten, sind wir jetzt verblüfft, mit welch innovativemElan darauf reagiert wurde.“

Ebenfalls 18 Punkte bescheinigt der Gault Millau dem jungenMichael Kempf, der im FACIL, Hotel The Mandala Berlin, „mit re-duzierten, leichten und bemerkenswert perfekt gekochten Kreatio-nen überzeugt“. Im Ranking klettert er von Platz 22 auf 18.

Die „Ente“ scheint Glück zu bringen. Auch der neue Küchen-chef im Nassauer Hof in Wiesbaden konnte den Stern verteidigen,

■ Fortsetzung auf Seite 4

Köche im ...■ Fortsetzung von Seite 3

der seit nunmehr 28 Jahren über dem begehrtenHotelrestaurant glänzt. Das Urteil im Gault Mil-lau: „Michael Kammermeier, der aufgestiegeneneue Küchenchef in Wiesbadens Vorzeigeres-taurant, wagt nach der euro-asiatischen Erfolgs-bilanz von Vorgänger Gerd M. Eis die Trend-wende zur wohlkomponierten europäischenKüche. Sie ist durchdacht und hält ohne Brüchedas bisherige Niveau.“ Michael Kammermeierarbeitete drei Jahre als Souschef mit seinemVorgänger Gerd M. Eis zusammen. Eis wechsel-

te Anfang 2006 zu Food Affairs, dann zu SanderGourmet. Kammermeier hatte vor seinemWechsel in die Ente in die Töpfe von HeinzWinkler und Stefan Marquard geschnuppert.

Unter den Top 80 der besten Hotelrestau-rants gibt es nur eins, das zum ersten Mal mitdem Michelin-Stern gewürdigt wurde: Das Vi-trum im Ritz-Carlton in Berlin. KüchenchefThomas Kellermann kochte sich in den Sternen-himmel und landet im Ranking mit 65 Punkten(2006: 53 Punkte) auf Rang 19. „Thomas Keller-mann, der freundliche Bayer mit dem festenHändedruck, wirkt auf den ersten Blick wie ein

der hotelier spezial 24. Februar 2007 4

Rang2007

RestaurantKüchenchef, Hotel, Ort Feinschmecker PunkteAralMichelin Varta Gault Millau

AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants

18 FACILMichael Kempf, Hotel The Mandala, Berlin*

1 1 16 3 3,5 66

18 Zum AdlerHansjörg Wöhrle, Hotel Zum Adler, Weil am Rhein

1 1 16 4 2,5 66

19 ApiciusHelmut Bittlingmaier, Martin Heinrich, Jagdhaus Eiden, Bad Zwischenahn

1 1 17 3+ 2,5 65

19 HohenhausIngo Bockler, Hotel Hohenhaus, Herleshausen

1 1 15 3+ 3 65

19 EnteMichael Kammermeier, Nassauer Hof, Wiesbaden

1 1 17 3 3 65

19 VitrumThomas Kellermann, The Ritz-Carlton, Berlin

1 1 17 3+ 2,5 65

19 Laudensacks ParkhotelHermann Laudensack, Joachim Räder, Bad Kissingen

1 1 17 3 3 65

19 ZirbelstubeHubert Retzbach, Victoria, Bad Mergentheim

1 1 17 3+ 2,5 65

19 TöpferhausGötz Rothacker, Seehotel, Alt Duvenstedt

1 1 17 3 3 65

19 EisenbahnJosef Wolf, Hotel Wolf, Schwäbisch Hall

1 1 17 3 3 65

20 Friedrich FranzTillmann Hahn, Kempinski Grand Hotel Heiligendamm, Bad Doberan

1 1 16 3 3 64

21 Villa HammerschmiedeThomas Balensiefer, Pfinztal

1 1 17 3 2,5 63

21 Park-RestaurantAndreas Krolik, Brenner's Park-Hotel & Spa, Baden-Baden

1 1 17 3 2,5 63

21 MeiereiDirk Luther, Vitalhotel Alter Meierhof, Glücksburg

1 1 17 3 2,5 63

21 Ernst Karl Ernst Karl Schassberger, Hotel Schassberger Ebnisee, Kaisersbach

1 1 15 3 3 63

21 CarousselDirk Schröer, Bülow Residenz, Dresden

1 1 17 3+ 2 63

21 Bel EtageBernd Siener, Vila Vita Hotel Rosenpark, Marburg

1 1 15 3 3 63

22 Residenz am SeeChristian Baur, Manfred Lang, Romantik Hotel, Meersburg

1 1 16 3+ 2 62

22 AdlerOtto und Daniel Fehrenbacher, Hotel Restaurant Adler, Lahr

1 1 16 3 2,5 62

22 AlpenstubePaul Urchs, Der Alpenhof, Bayrischzell

1 1 16 3 2,5 62

23 ForellenstubeRené Bobzin, Zu den Rothen Forellen, Ilsenburg

1 1 15 3 2,5 61

23 Friedrich-WilhelmAlexander Dressel, Bayrisches Haus, Potsdam

1 1 15 3 2,5 61

23 Passione RossaRenato Manzi, BollAnt's im Park, Bad Sobernheim

1 1 15 3 2,5 61

24 Reiterzimmer Thilo Bischoff, Alpenhof Murnau, Murnau am Staffelsee

1 1 16 3 2 60

24 EuckenAndré Stolle, Romantik Hotel Altes Gymnasium, Husum

1 1 16 3 2 60

24 Adler Winfried Zumkeller, Schwarzwald Hotel, Häusern

1 1 14 3+ 2 60

25 Abt- und SchäferstubeAchim Krutsch, Schafhof, Amorbach

1 1 15 3 2 59

25 Luther Dieter Luther, Freinsheim

1 1 17 3 1,5 59

25 Ars VivendiMartin Steiner, Hotel Jagdhof Glashütte, Bad Laasphe

1 1 13 3 2,5 59

26 Restaurant im Hotel FürstenhofAndré Greul, Hotel Fürstenhof, Landshut

1 1 13 3 2 57

26 MittermeierOliver Krieger, Hotel Mittermeier, Rothenburg o.T.

1 T 15 3 2,5 57

27 Restaurant 44Tim Raue, Swissôtel, Berlin

1 T 18 2 3 56

28 FrançaisPatrick Bittner, Steigenberger Frankfurter Hof, Frankfurt

_ 1 17 3+ 3 55

29 KöhlerstubeHenry Oskar Fried, Traube Tonbach, Baiersbronn

_ 1 16 3+ 3 54

30 HubertusJosef Hubertus, Hotellerie Hubertus, Tholey

_ 1 17 3 3 53

31 OlivioThomas Heilemann, Steigenberger Graf Zeppelin, Stuttgart

1 _ 16 3 3 52

31 Gourmetrestaurant PattisMario Pattis, Hotel Pattis, Dresden

B 1 16 2 2,5 52

32 Lässig im StrandhörnDirk Lässig, Strandhörn, Sylt

_ 1 14 3 3 50

33 Restaurant 17fuffzigOliver Heilmeyer, Zur Bleiche Resort & Spa, Burg (Spreewald)

_ 1 17 3 2 49

33 Romantik Hotel Kurfürstliches AmtshausTom Wickboldt, Daun

1 _ 15 3+ 2 49

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*umbenannt/früher: Madison Potsdamer PlatzQuelle: Das AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants basiert auf einer Auswertung der S-Cube Computerservice GmbH in Taunusstein. AHGZ-Grafik

Klare Linien im Design und auf dem Teller: Die Küche vkommt bestens ohne Schnörkel aus

Hummer bringt Glück: Peter Nöthel kochtsich mit dem Hummer-Stübchen unter denTop Ten nach oben Foto: picture-alliance/dpa

erfolgreicher Hüttenwirt mit der Lizenz zumKnödeln. Dabei sind die Gerichte, die er kocht,alles andere als einfach oder rustikal“, so dieCharakteristik im Gault Millau. Feinschmeckerwie Gault Millau loben die Umbaumaßnahmenim Restaurant, das insgesamt heller und freund-licher erscheint.

Enttäuschend: Patrick Bittner im frisch reno-vierten Français hat es wieder nicht geschafft,die Kritiker vom Michelin von seiner Kochkunstzu überzeugen: Der lang ersehnte Stern bliebauch in diesem Jahr aus – trotz umfangreicherRenovierungsarbeiten im Gourmetrestaurant.Den Gault Millau „erfreut“ Patrick Bittner den-noch mit seiner „eher experimentell und medi-terran ausgerichteten Küche“. Die Bewertung:17 Punkte.

Zu den Aufsteigern im Top-80-Ranking ge-hören unter anderen Jörg Glauben vom Tschiff-lik im Landschloss Fasanerie in Zweibrücken,der von Platz 14 auf Platz 12 kletterte. Verbes-sern konnte sich auch Stefan Neugebauer, derseinen Gästen im Schwarzen Hahn im Deides-heimer Hof verschiedene Gerichte auch als Pro-beportionen reicht. „Das ist wunderbar“, findendie Kritiker des Feinschmeckers, „denn dadurchkann man den Einfallsreichtum der ‚Haute Cui-sine du Pays‘ von Stefan Neugebauer noch bes-ser auskosten.“ Auch Hans Sobotka vomEndtenfang im Fürstenhof Celle macht im Ran-king zwei Plätze gut und nimmt neben Neuge-bauer und Christoph Rüffer (Haerlin, RafflesVier Jahreszeiten, Hamburg) Rang 12 ein.

Thomas Kammeier vom Hugos im InterCon-tinental Berlin kam zwei Plätze nach vorn undrückt auf zu Matthias Buchholz (First Floor,Hotel Palace Berlin), Martin Fauster (KönigshofMünchen) und Christian Scharrer (Imperial imSchlosshotel Bühlerhöhe) auf den 13. Rang. Miteinem Punkt mehr im Gault Millau (17 Punkte)landet Alexandro Pape vom Fährhaus auf Syltim Ranking auf Platz 14 (2006: 17). Ebenfallserfolgreich auf Sylt: Holger Bodendorf vomLandhaus Stricker, der drei Plätze gut machtund den 15. Rang bekleidet. Den teilt er mitweiteren Aufsteigern: Heiko Nieder (L’Orquivit,Venusberg, Bonn) war 2006 auf Platz 21, Chris-tian Lohse glänzt mit seinen Leistungen im Fi-schers Fritz im Regent Berlin und macht vierPlätze gut. Sowie mit Marcello Fabbri (AnnaAmalia im Hotel Elephant Weimar), MichaelFell (Dichterstub’n, Egerner Hof in Rottach-Egern), Achim Schwekendiek (SchlosshotelMünchhausen) und Franz Feckl aus Ehningen –sie haben wie im Jahr zuvor 69 Punkte im Ran-king erreicht.

Ausschlaggebende Verschlechterungen in derTop-80-Liste erklären sich häufig mit demWechsel des Küchenchefs. So ist das RestaurantVivo, Grand Hotel Esplanade, Berlin komplettaus dem Ranking verschwunden. Nach dem

Weggang von Renée Conrad, der dem Haus2006 einen Michelin-Stern bescherte, wurde dasVivo panasiatisch ausgerichtet. Hinter demHerd steht erst seit August vergangenen JahresAxel Burmeister. Einen Stern verloren hat auchdas Seehotel, Restaurant Töpferhaus in Alt Du-venstedt in Schleswig-Holstein. Hier kochte bisFebruar vergangenen Jahres Dirk Luther. SeinNachfolger Götz Rothacker konnte die zweiSterne zwar nicht halten, wird aber mit einemPunkt mehr (17 Punkte) im Gault Millau ge-ehrt, bei Aral verbucht er einen Punkt weniger.In unserem Ranking rutscht das Töpferhaus vonRang 13 (72 Punkte) auf 19 mit 65 Punkten.

Die Gourmet-Küche in deutschen Hotelsbrilliert mit Top-Auszeichnungen. Unter dendeutschen Spitzenköchen sind immer mehrStars, die in Hotelküchen ihre Kreationen insze-nieren. „Für mich ist es sinnvoller, mehrere gas-tronomische Betriebe, die aufeinander abge-stimmt sind, unter einem Dach zu haben als eineinzelnes Gourmetrestaurant zu führen“, erklärtTim Raue, der als Küchendirektor im SwissôtelBerlin für das Gastronomiekonzept des gesam-ten Hauses zuständig ist. „Hier kann ich michaustoben und ausprobieren. Und die Vermark-tung klappt besser. Ich sehe meine Zukunft inder Hotelgastronomie.“ Das beweist: Das Kon-zept geht auf.

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