Post on 02-Sep-2019
transcript
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Schulen
Gemeinschaftseinrichtung
Mittagsverpflegung und/oder Zwischenverpflegung
mit unverpackten Lebensmitteln
Speisen müssen von hygienisch einwandfreier
Qualität sein
Sorgfaltspflicht des Lebensmittelunternehmers
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
§ 5
Der Betreiber der Kantine stellt die Einhaltung der Hygienevorschriften
sowie der lebensmittelrechtlichen Vorschriften sicher
Dem Auftraggeber oder einem Bevollmächtigten wird auf Verlangen
Einsicht in die durch den Betreiber geführte HACCP-Dokumentation
gewährt
Verantwortung für die Einhaltung der
Hygienevorschriften
Vertrag über eine Dienstleistungskonzession für Mittagsverpflegung in
Schulen sowie ergänzender Leistungen (Muster):
Beispiel GBS-Mustervertrag
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Symptome von Lebensmittelinfektionen: Duchfall,
Erbrechen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Übelkeit
Gefahr durch pathogene
Mikroorganismen
wahrnehmbar nicht mit den Sinnen
zu erkennen
Schimmel, Fäulnis
etc.
Erreger wie
Campylobacter jejuni,
EHEC, Salmonella
enteritidis,
Staphylococcus aureus
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
HACCP: Eigenkontrolle in sieben Schritten
Gefahren ermitteln
Lenkungspunkte festlegen
Grenzwerte für die Lenkungspunkte festlegen
Verfahren zur Überwachung der
Lenkungspunkte festlegen
Korrekturmaßnahmen festlegen
Verifizierungsmaßnahmen festlegen
Dokumentation
Dr. Dieter Wilde
Muster-Hygieneplan Schulen (HH)
Luft
Vor-
sorge
Melde-
pflich-
tige
Erkr.
Reini-
gung
Trink-
wasser Abfall
The-
men
Küche
Erste
Hilfe
Dr. Dieter Wilde
Muster-Hygieneplan: „Küche“
Reinigung
Abfälle
(Schädlinge)
Kontrolle
Schädlings-
befall Temperatur
Kühl-
schränke
Verpackungen
Händedes-
infektion
Belehrung /
Schulung
Erkrankte
Personen
M-HP
(Küche)
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Belehrungen / Schulungen
Belehrung über Tätigkeits-
verbote nach § 43 IfSG
VO (EG) 852/2004 (Kap. XII);
§ 4 Lebensmittelhygiene-VO
Erstbelehrung (Gesundheits-
amt Eimsbüttel), dann alle 2
Jahre
Mindestens einmal
jährlich
Alle Küchenkräfte (auch ehren-
amtlich Tätige, Schüler/innen
etc.), die regelmäßig mit
Lebensmitteln oder Geschirr in
Kontakt kommen
Alle Küchenkräfte, die mit
Lebensmitteln umgehen
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
LMHV: Anforderungen an Fachkenntnisse in der
Lebensmittelhygiene
Dr. Dieter Wilde
Hygiene /Bildungsplan Grundschule
Aus: Rahmenplan Aufgabengebiete (Gesundheitsförderung), S. 17 (www.hamburg.de/bildungsplaene)
Dr. Dieter Wilde
Hygiene /Bildungsplan Grundschule
Aus: Rahmenplan Aufgabengebiete (Gesundheitsförderung), S. 18 (www.hamburg.de/bildungsplaene)
Dr. Dieter Wilde
Hygieneerziehung: Unterr.-Module
Hygieneerziehung im Rahmen von Modulen zur Ernährungsbildung
(Auswahl):
Dr. Dieter Wilde
LI-Seite „Hygieneerziehung“
LI-Hygieneseite www.li.hamburg.de/hygiene
Dr. Dieter Wilde
Hygiene Schulverpflegung
Kontakt:
Landesinstitut für Lehrerbildung und
Schulentwicklung
Dr. Dieter Wilde
www.li.hamburg.de/hygiene
dieter.wilde@li-hamburg.de
Tel. 428 842-741