Post on 26-Dec-2019
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Rechtliche Rahmenbedingungen für Fleischverarbeitung und - vermarktung
Andrea Fink-Keßler
Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung
Handwerkliche Fleischverarbeitung
2014: 13.900 Fleischereien, nur 30 % schlachten noch selbst.
Deutliches Süd-Nord-Gefälle (Süden auch Hausschlachtungen)
Gegenläufige Tendenzen:
Aufgaben und Neugründungen
Problematische Struktur in den östlichen Bundesländern
(fast) Zerbrochene regionale Strukturen (große Produktionseinheiten – Metzger kaufen bei Großhandel und Schlachtunternehmen ein)
Landwirte, die direkt vermarkten wollen, finden oftmals keine schlachtenden (guten) Metzger mehr, auch für „nur“ Verarbeitung
Weite Wege der Tiere zur Schlachtung
Lösung? Hofeigene Schlachtung und /oder Verarbeitung
Höhere Preise
Schaffung von betrieblichen Arbeitsplätzen
Erhöhung der Wertschöpfung durch besondere Zuschnitte
Erschließung neuer Kundenkreise wie Feinschmecker und Edelrestaurants
Wichtige Verordnungen und Vorschriften
VO 1099/2009: Tierschutz-Schlachtverordnung
VO 852/2004: allgemeine Hygieneverordnung
VO 853/2004: Hygieneverordnung tierische Lebensmittel
VO 854/2004: Kontrollverordnung
Nationale Lebensmittel- und Tierlebensmittelhygieneverordnung (LMHV und TierLMHV)
(Allgemeine Verwaltungsvorschrift)
Verordnung über die Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen 1441/2007 bzw. 2073/2005
Leitlinien des Lebensmittelhandwerks (Hackfleisch u.a.)
Lebensmittelkennzeichnung
Gewerberecht..........
Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung
Rechtliche Grundlagen
VO (EG) 178/2002 Basis-Verordnung
VO (EG) 882/2004 Kontroll-VO /
ab 14.12. 2019: VO (EG) 2017/625
Tierische
Lebens-
mittel
Nicht
tierische
LM
854/2004
853/2004
LMHV Tier-LMHV
VO (EG) 1/2005 Tierschutz-
Transport-Verordnung
VO (EG) 1099/2009
Tierschutz-
Schlachtverordnung
1441/2007 Tierschutz-
SchlV
Futter-
mittel +
LM
VO (EG) 852/2004
Nutztiere
Tierseuchenrecht/
Nebenproduktere
cht
Tierschutz-Schlacht-Verordnung Nr. 1099/2009 und nationale Tierschutz-Schlachtverordnung
Festlegung der zulässigen Tötungs- und Betäubungsverfahren
Sachkundenachweis Personal
Ausstattung Schlachtbetriebe
Standardarbeitsanweisungen für Ruhigstellen, Betäuben, Schlachten und Töten
Erster Schritt:
Alle, die selbst schlachten benötigen eine
EU-Zulassung
Ausnahmen:
Hausschlachtungen
Schlachtung von weniger als 10.000 Stück Geflügel oder Hasentiere pro Jahr
Hier gelten die Hygienevorschriften der Tier-LMHV
Betriebe, die Fleisch nur zerlegen, verarbeiten benötigen dann KEINE Zulassung, wenn
„Einzelhandel“ und “nebensächlich“, „geringfügige“ und „lokal“ nationale Definition in TierLHMV
Konkret:
Alles Fleisch ab Hof oder über mobile Verkaufswägen auf Wochenmärkten vermarktet wird
Wenn sie weniger als ein Drittel der Produktionsmenge und nicht weiter als 100 km entfernt an anderen Einzelhandel /Gastronomie / Großhandel / Großkunden abgeben
Betriebe, die Fleisch nur zerlegen, verarbeiten benötigen dann EINE
Zulassung, wenn
sie mehr als ein Drittel der Produktionsmenge und weiter als 100 km entfernt an anderen Einzelhandel bzw. Gastronomie abgeben
Welches Recht gilt für wen?
Betriebe, die
weniger als
10.000 Stück
Geflügel oder
Hasentiere
schlachten
Betriebe, die
Fleisch zerlegen,
verarbeiten und
mehr als 1/3
an andere
Geschäfte des
Einzelhandels
abgeben oder
Entfernung
>100km
Betriebe, die
Fleisch zerlegen,
verarbeiten und
weniger als 1/3 an
andere Geschäfte
des Einzelhandels
abgeben oder Entfernung< 100km
Allgemeine
EU- Hygiene-
Verordnung
(852/2004)
EU-Hygiene-
Verordnung
tierische LM
(853 /2004)
= Zulassung
Nationale
Lebens-
mittel-Hygiene-VO (LMHV)
Nationale Tier-
Lebensmittel-
Hygiene-VO
(Tier-LMHV)
Anlage 2
Anlage 3
Anlage 5
EU – Zulassung - (k)ein Hexenwerk?
Wesentlich:
bauliche und hygienische Vorschriften auf Basis EU-Hygieneverordnungen und nationale Lebensmittelhygiene-Verordnung
Eigenkontroll-Konzept (und entsprechende Dokumentation)
Verordnung für spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (853/2004/EG):
Hohe Flexibilität – daher Auslegung durch die Behörden vor Ort
Präzisiert Anforderungen an Ausstattung der Schlacht- und Zerlegeräume
Anzahl der Räume
Ausstattung Toiletten und Sanitärräume
Einzuhaltende Temperaturen
„Hygieneschleuse?“
Dokumentationspflichten
Messerdesinfektionsgerät oder alternative Möglichkeit……..
Gekühlte Verarbeitungsräume oder alternative Möglichkeit…..
Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene:
Geltungsbereich: alle Lebensmittelunternehmer.
Gilt nicht: Primärproduktion für privaten häuslichen Bereich Häusliche Verarbeitung zum privaten Verbrauch
Direkte Abgabe von Primärerzeugnisse an Verbraucher oder Einzelhändler (Fleisch ist KEIN Primärerzeugnis)
LMHV definiert die Hygieneanforderungen
Kommt bisher nur zum Einsatz für – nach VO 853 zuzulassende Betriebe
Einhaltung Kühlkette und Temperaturkontrollen
Mikrobielle Kontrollen
HACCP-Konzept: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
Anhang II: Ausstattung der Räume, Verkaufswagen, Transportbehältnisse, Schädlingsbekämpfung, Wasserqualität, Personalhygiene, Abfall, Schulungen etc pp
Leitlinien sind möglich
Abweichende Vorschriften national möglich für Betriebe in schwierigen geographischen Lagen und traditionelle Methoden
Dokumentationspflichten im Rahmen eines HAACP-Konzeptes / Verordnung 852/2004
Sehr unterschiedliche Handhabung in den Bundesländern und teilweise auch der Landkreise.
Dokumentationspflichten sollen angemessen sein
Einmalige Dokumentationen z.B. Ablaufpläne
Laufende Dokumentation z.B. Reinigungs- und Desinfektionsdokumentationen, Temperaturaufzeichnungen
Wasseruntersuchung
Kalibrierung der Thermometer
Hygieneschulungen
HACCP-Konzept der Verarbeitung
nur erforderlich, wenn die Verarbeitung zugelassen werden soll
Für das HACCP-Konzept werden die Herstellungsverfahren der einzelnen Produkte beschrieben und die kritischen Kontrollpunkte ermittelt. HACCP-Konzept durchgegarte Produkte (z.B. Brüh-, Kochwurst, Kochschinken): nach Handbuch Stolle/Zechel/Bucher::
Gefahr: Überleben pathogener Keime
Kritischer Kontrollpunkt: Erhitzung
Grenzwerte: Temperatur, Erhitzungszeiten (siehe Produktionsablauf)
Überwachung: Kerntemperaturmessung oder Messung Erhitzungstemperaturen und zeiten : Dokumentation
Maßnahme bei Abweichung: Sicherstellung der Charge, Nacherhitzen (Dokumentation der Abweichung
Chancen und rechtliche Hemmnisse
Paradigmenwechsel: Flexibilisierung der Verordnung statt Festlegung von Details
Risikobasierte Vorschriften
Rollenwechsel: Verantwortung liegt in erster Linie bei Lebensmittelunternehmer
Behörde übernimmt Kontrolle / Genehmigung der betriebsindividuellen (Hygiene-)Konzepte
Chancen …. Ausnahmen für kleine Betriebe, Betriebe, traditionelle Methoden
der Produktion und für Betriebe in schwierigen geografischen Lagen und für Spezialitäten (auch nationale Ausnahmen möglich, siehe Kugelschuss auf Weide)
Betriebsindividuelle Zulassungen möglich
Darlegung des eigenen Weges zur Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit
17. Januar 2019
Chancen und rechtliche Hemmnisse
…. Hemmnisse
Fehlende Information und Kenntnisse seitens der Landwirte/Metzger und seitens der Veterinäre
Schwierigkeiten das eigene (Hygiene-)Konzept darzulegen
Landwirte/Metzger und Veterinäre haben oft unterschiedliche Risikoeinschätzungen
Veterinäre: Unsicherheiten (mangelnde Unterstützung von „oben“ für rechtlich mögliche, aber unkonventionelle Lösungen ) und Angst vor Kontrolle durch ESFA/“Brüssel“
rechtlich mögliche Handlungsspielräume werden nicht ausreichend zu Gunsten des Handwerks genutzt
Immer neue Verordnungen….
Aktuell: EU-Tierschutz-Schlachtverordnung (VO 1099/2009)
Sehr aktuell: Kostendeckende Gebühren für Kontrolle (VO 882/2004)
17. Januar 2019
Was ist bei der Planung von Investitionen zu beachten
Zunächst selbst einen Plan entwerfen (ggfs mit Beratung) Kapazitäten: welche Tiere und wieviel Tiere schlachten?
Verarbeitung – ja /nein? Welche Produkte
Art der Vermarktung?
Dann den Plan den Behörden vorstellen und besprechen
Wie sollte man nicht vorgehen:
Einfach bauen ohne Rückkoppelung mit den Behörden
Ohne eigene vorgeplante Vorstellung in die Behördenabstimmung gehen
Auch zu bedenken: Hohe Kosten fürs laufende Geschäft
Arbeitsaufwand und Kosten der Eigenkontrollen (HACCP) (Dokumentation nach EU-VO 852/2004)
Mikrobielle Kontrollen nach VO 2073/2005:
Probehäufigkeit und –umfang unterschiedlich gehandhabt (Anhang I, Kap. 3)
Verwaltungsvorschrift setzt Grenze bei 2,5 t Hackfleisch und 5 t Fleischzubereitung ABER: Risikoanalyse durch Unternehmer gefordert.
EU-Tierschutz-Schlachtverordnung: Notwendig und gut, um Bewußtsein für Tierschutz bei Schlachtung zu schärfen.
ABER: hohe Formalisierung z.B. automatisierte Dokumentation des Elektrodurchflusses bei Schweinebetäubung
Fixierung des Rinderkopfes – versus Stressvermeidung/Tierschutz
17. Januar 2019
Hohe Kosten fürs laufende Geschäft
Regelkontrolle nach EU-VO 882/2004
Nach Artikel 27 können Mitgliedstaaten kostendeckende Gebühren für Regelkontrolle erheben.
Mitgliedsbetrieb in Meck-Pom soll 144 € bezahlen und klagt dagegen
Nach Artikel 29 müssen sie das nur dann, wenn „zusätzliche amtliche Kontrollen“ anfallen
Fleischbeschau
Kosten der Fleischbeschau rund 25 Prozent der Schlachtkosten!
Novellierung der 882/2004 sieht kostendeckende Gebühren vor
ABER: Möglichkeiten der Ausnahme für kleine Betriebe, traditionelle Methoden der Produktion und schwierige geografische Lagen…
17. Januar 2019
Hohe Kosten fürs laufende Geschäft
Länder / Landkreise machen eigene Gebührenverordnungen
Z.B. Hessen (Kommunalisierung / Rettungsschirm!)
Schweine:
Kostensteigerungen bis zu 93 Prozent für die ersten 5 Schlachtschweine (statt 7,49 Euro 14,43 Euro für die ersten 5 und alle weiteren 30 Schlachtungen: 10,22 Euro)Großbetrieb muss nur 4 Euro für die ersten 35 Schweine bezahlen
Rinder:
alte Verordnung: 13 Euro pro Rind (erste 35 Schlachtungen) in einzelnen Landkreisen bis 26 Euro pro Rind
Geflügel:
Alte Verordnung: 0,03 Euro pro Tier. Neue Verordnungen bis zu 1 Euro pro Tier!
17. Januar 2019
weitere Kosten fürs laufende Geschäft
Untersuchung Uni Göttingen (2014): Kapitalkosten: 29 %
Fleischbeschau: 21 %
Energie (21 %)
Personalkosten (18%)
Entsorgung: 7 % Unterschiedlich nach Landkreisen:
LK Kassel: 1 Schwein = 23,77 € 1000 Schweine = 1,29 €/Schwein
Reinigung
Eigenkontrollen (v.a. mikrobielle Kontrollen / Wasseruntersuchung / Dokumentation / Schulung)
17. Januar 2019
87 % an Stückkosten
17. Januar 2019
Schlachtung von Rindern auf dem Haltungsbetrieb
Andrea Fink-Keßler Vlhf – Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung
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Auf dem Betrieb
Separieren der Rinder
Einfangen
Einladen
Transport zum Schlachthaus
Im Schlachthaus
Abladen des Rindes
Wartestall
Einführen des Rindes in den Fixierstand
Fixierung des Kopfes
Betäubung mit Bolzenschuss (Druck!)
Töten durch Blutentzug
Herkömmliche Schlachtung
Angriff
Drohen
Vermehrter Kotabsatz
Flucht
Stehen bleiben Zittern
Speichelfluss
Weißanteil der Augen
Schwitzen
Lautäußerungen
Zurück schrecken
Stress
Gründe für das Vermeiden von Lebentiertransporten
Tierwohl
Ethische Gründe
Arbeitsschutz
Fleischqualität
Verbraucherwünsche und erhöhte Wertschöpfung für die Betriebe und Schlachtunternehmens
Aufrechterhaltung der Bewirtschaftung in benachteiligten Gebieten durch weidende Rinder
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Rechtliche Hemmnisse
EU-Verordnung (EG) No 853/2004 für spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft
Schlachtung nur in EU-zugelassenen Schlachtstätten. nur lebende Tiere dürfen in das Schlachthaus verbracht werden zur Schlachtung
(Annex III Section I, Kapitel IV, 2a)
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Lösung 1 für das Vermeiden von Lebenstiertransporten
Entflechtung des Schlachtprozesses
der Schlachtunternehmer / das Schlachthaus kommt auf den landwirtschaftlichen Betrieb
unter Einsatz einer mobilen Schlacht- und Transporteinheit
die die EU-Zulassung als Teil des EU-zugelassenen Schlachthofes des Unternehmens hat
und führt die ersten Schritte des Schlachtprozesses : Fixierung – Betäubung – Entblutung durch.
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Rechtliche Hemmnisse
EU-Verordnung (EG) No 853/2004 für spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft
Ausnahmen der Regel, dass nur lebende Tiere in den Schlachthof gebracht werden können:
Notschlachtungen auf dem Haltungsbetrieb
(Annex III Section I, Kapitel IV, 2 b)
Farmwild, Bisons
(Annex III section III)
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Lösung 2 für das Vermeiden von Lebenstiertransporten
Erweiterung der Ausnahmen
Deutschland 11/2001: Novellierung der Tierschutz-Lebensmittelhygieneverordnung „TierLHMV“ – national (nationale Ergänzung der EU-Verordnung 853/2004) sowie der Tierschutz-Schlachtverordnung (nationale Ergänzung der EU-Verordnung 1099/2009)
§ 12 TierLHMV: Ausnahmen gelten auch für einzelen Rinder die ganzjährig im Freien gehalten werden
hierfür wird die Betäubung durch Schuss mit Feuerwaffe erlaubt
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Schlachtprozess mobile Schlachteinheiten
Stationäres Schlachtunternehmen
Fixierung des Rindes X
Betäubung X
Entblutung X
Auffangen des Blutes X
Transport zum stationären Schlachtunternehmen
X
Enthäuten X
Ausnehmen X
Zerlegen X
Entsorgung des Blutes etc X
Kühlung X
Übersicht
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Schlachtprozess Kugelschuss -Methode
Bolzenschuss
Fixierung des Rindes X
Betäubung X X
Entblutung X X
Auffangen des Blutes X X
Transport zum stationären Schlachtunternehmen
X X
Enthäuten
Im stationären Teil des Schlachtunternehmens
Ausnehmen
Zerlegen
Entsorgung des Blutes etc
Kühlung
Zwei Wege
Voraussetzungen
•Ganzjährig im Freien lebende Rinder
• Nachweis des Bedarfes (z.B. Tierschutz, kein Transport möglich, da Tiere „wild“ sind.)
• Sachkundenachweis (gemäß EU–Verordnung 1099/2009 und §4 TierSchlV)
• Genehmigung durch Veterinärbehörde
• Waffenerlaubnis und Schussgenehmigung nach §10 Abs. 5 Waffengesetz (in Deutschland zuständig Ordnungsamt)
•Das Schlachthaus muss in 1 Stunde erreichbar sein
Praktische Aspekte
Position of shot
Position of shot
Kontrolle der Betäubungswirkung anhand von Vitalfunktionen (nach EU-Verordnung 1099/2009)
• das Tier bricht unmittelbar zusammen
• keine Aufstehversuche
• keine oder nur unregelmäßige Atmung
• Augen reagieren nicht bei Berührung (Augenlidreflex, Corneal Reflex)
Alle Kriterien müssen erfüllt sein
Praktische Aspekte
(Schlacht (Entblute-) und Transport-Trailer))
Für Betriebe mit eigener Schlachtstätte
(Schlacht (Entblute-) und Transport-Trailer)
für Betriebe ohne eigene
Schlachtstätte
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Schlachtprozess Kugelschuss-Methode
Tiere X ganzjährig im Freien lebende Rinder
Lebentierbeschau durch Amtstierarzt X
Genehmigung durch Veterinärbehörde X
Schussgenehmigung X
Sachkundenachweis X
Fixierstand Betäubung auf der Weide – keine Fixierung des Tieres!
Betäubung X durch Kugelschuss (führt zum Tod?
Kontrolle der Betäubungswirkung X
Entbluten X Hängend (Frontlader), liegend in Entblute-Trailer
Aufnahme des Blutes X
Transport zum stationären Schlachtunternehmen
X 1 Stunde Transportzeit max
Enthäuten/Ausnehmen/Zerlegen und Fleischuntersuchung
X
Bolzenschuss
Keine Ausnahme!
Alle Rinder
Unter Einhaltung der EU-Tierschutz-Schlachtverordnung 1099/2009 und
EU-Hygieneverordnungen 852 und 853/2004
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Schlachtprozess Bolzenschuss
Tiere Alle Rinder (Ziegen, Schafe, Schweine?
Lebentierbeschau durch Amtstierarzt X
Genehmigung durch Veterinärbehörde X
Schussgenehmigung X
Sachkundenachweis
Fixierstand Fixiereinrichtung , auch Fixierung des Kopfes (Artikel 9, VO 1099/2009)
Betäubung X
Kontrolle der Betäubungswirkung X
Entbluten X innerhalb von 60 sec und innerhalb einer EU-zugelassenen mobilen Schlacht- und Transporteinheit
Aufnahme des Blutes X
Transport zum stationären Schlachtunternehmen
X innerhalb 1 Stunde und in einer EU-zugelassenen Schlacht- und Transporteinheit
Enthäuten/Ausnehmen/Zerlegen und Fleischuntersuchung
X
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Schlachtprozess Kugelschuss _methode
Bolzenschuss
Tiere X all day outdoor All cattle
Lebentierbeschau durch Amtstierarzt
X X
Genehmigung durch Veterinärbehörde
X X
Schussgenehmigung X X
Sachkundenachweis X
Fixierstand Fixierung
Betäubung X X
Kontrolle der Betäubungswirkung X X
Entbluten X hängend (Frontlader) / liegend in Box
Innerhalb von 60 sec und innerhalb eines EU zugelassenen Hängers
Aufnahme des Blutes X X
Transport zum stationären Schlachtunternehmen
X X innerhalb einer Stunde ausgenommen
EIP Projekt „Extrawurst“
Integration neuer gesellschaftlicher Anforderungen und Verbraucherwünsche (v.a. Tierschutz und Fleischqualität ) in die regionale Fleischerzeugung
Vermeidung von Lebendtiertransporten
Verbesserung Arbeitsschutz
Erhöhte Wertschöpfung
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Vielen Dank
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