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Rechtliche Rahmenbedingungen für Fleischverarbeitung und - vermarktung
Andrea Fink-Keßler
Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung
Handwerkliche Fleischverarbeitung
2014: 13.900 Fleischereien, nur 30 % schlachten noch selbst.
Deutliches Süd-Nord-Gefälle (Süden auch Hausschlachtungen)
Gegenläufige Tendenzen:
Aufgaben und Neugründungen
Problematische Struktur in den östlichen Bundesländern
(fast) Zerbrochene regionale Strukturen (große Produktionseinheiten – Metzger kaufen bei Großhandel und Schlachtunternehmen ein)
Landwirte, die direkt vermarkten wollen, finden oftmals keine (guten) Metzger mehr, auch für Verarbeitung
Weite Wege der Tiere zur Schlachtung
Hofeigene Schlachtung und /oder Verarbeitung
Höhere Preise
Schaffung von betrieblichen Arbeitsplätzen
Erhöhung der Wertschöpfung durch besondere Zuschnitte
Erschließung neuer Kundenkreise wie Feinschmecker und Edelrestaurants
27. Oktober 2017
Rechtliche Grundlagen
VO (EG) 178/2002 Basis-Verordnung
VO (EG) 882/2004 Kontroll-VO /
ab 14.12. 2019: VO (EG) 2017/625
Tierische
Lebens-
mittel
Nicht
tierische
LM
854/2004
853/2004
LMHV Tier-LMHV
VO (EG) 1/2005 Tierschutz-
Transport-Verordnung
VO (EG) 1099/2009
Tierschutz-
Schlachtverordnung
1441/2007 Tierschutz-
SchlV
Futter-
mittel +
LM
VO (EG) 852/2004
Nutztiere
Tierseuchenrecht/
Nebenproduktere
cht
Chancen und rechtliche Hemmnisse
Paradigmenwechsel: Flexibilisierung der Verordnung statt Festlegung von Details
Risikobasierte Vorschriften
Rollenwechsel: Verantwortung liegt in erster Linie bei Lebensmittelunternehmer
Behörde übernimmt Kontrolle / Genehmigung der betriebsindividuellen (Hygiene-)Konzepte
Chancen …. Ausnahmen für kleine Betriebe, Betriebe, traditionelle Methoden
der Produktion und für Betriebe in schwierigen geografischen Lagen und für Spezialitäten (auch nationale Ausnahmen möglich, siehe Kugelschuss auf Weide)
Betriebsindividuelle Zulassungen möglich
Darlegung des eigenen Weges zur Gewährleistung von Lebensmittelsicherheit
27. Oktober 2017
Chancen und rechtliche Hemmnisse
…. Hemmnisse
Fehlende Information und Kenntnisse seitens der Landwirte/Metzger und seitens der Veterinäre
Schwierigkeiten das eigene (Hygiene-)Konzept darzulegen
Landwirte/Metzger und Veterinäre haben oft unterschiedliche Risikoeinschätzungen
Veterinäre: Unsicherheiten (mangelnde Unterstützung von „oben“ für rechtlich mögliche, aber unkonventionelle Lösungen ) und Angst vor Kontrolle durch ESFA/“Brüssel“
rechtlich mögliche Handlungsspielräume werden nicht ausreichend zu Gunsten des Handwerks genutzt
Immer neue Verordnungen….
Aktuell: EU-Tierschutz-Schlachtverordnung (VO 1099/2009)
Sehr aktuell: Kostendeckende Gebühren für Kontrolle (VO 882/2004)
27. Oktober 2017
Wichtige Verordnungen und Vorschriften
VO 1099/2009: Tierschutz-Schlachtverordnung
VO 852/2004: allgemeine Hygieneverordnung
VO 853/2004: Hygieneverordnung tierische Lebensmittel
VO 854/2004: Kontrollverordnung
Nationale Lebensmittel- und Tierlebensmittelhygieneverordnung
(Allgemeine Verwaltungsvorschrift)
Verordnung über die Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen 1441/2007 bzw. 2073/2005
Leitlinien des Lebensmittelhandwerks (Hackfleisch u.a.)
Lebensmittelkennzeichnung
Gewerberecht
Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung
Wichtige Verordnungen und Vorschriften
VO 1099/2009: Tierschutz-Schlachtverordnung
VO 852/2004: allgemeine Hygieneverordnung
VO 853/2004: Hygieneverordnung tierische Lebensmittel
VO 854/2004: Kontrollverordnung
Nationale Lebensmittel- und Tierlebensmittelhygieneverordnung
(Allgemeine Verwaltungsvorschrift)
Verordnung über die Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen 1441/2007 bzw. 2073/2005
Leitlinien des Lebensmittelhandwerks (Hackfleisch u.a.)
Lebensmittelkennzeichnung
Gewerberecht
Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung
Wichtige Verordnungen und Vorschriften
VO 1099/2009: Tierschutz-Schlachtverordnung
VO 852/2004: allgemeine Hygieneverordnung
VO 853/2004: Hygieneverordnung tierische Lebensmittel
VO 854/2004: Kontrollverordnung
Nationale Lebensmittel- und Tierlebensmittelhygieneverordnung
(Allgemeine Verwaltungsvorschrift)
Verordnung über die Durchführung von mikrobiologischen Untersuchungen 1441/2007 bzw. 2073/2005
Leitlinien des Lebensmittelhandwerks (Hackfleisch u.a.)
Lebensmittelkennzeichnung
Gewerberecht
Verband der Landwirte mit handwerklicher Fleischverarbeitung
Tierschutz-Schlacht-Verordnung Nr. 1099/2009
Tötungs- und Betäubungsverfahren
Sachkundenachweis Personal
Ausstattung Schlachtbetriebe
Betreuung der Schlachttiere
Ruhigstellen, Betäuben, Schlachten und Töten
Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene:
Geltungsbereich: alle Lebensmittelunternehmer.
Gilt nicht: Primärproduktion für privaten häuslichen Bereich
Häusliche Verarbeitung zum privaten Verbrauch
Direkte Abgabe von Primärerzeugnisse an Verbraucher oder Einzelhändler (Fleisch ist KEIN Primärerzeugnis)
LMHV definiert die Hygieneanforderungen
Kommt bisher nur zum Einsatz für – nach VO 853 zuzulassende Betriebe
Einhaltung Kühlkette und Temperaturkontrollen
Mikrobielle Kontrollen
HACCP-Konzept: Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte
Anhang II: Ausstattung der Räume, Verkaufswagen, Transportbehältnisse, Schädlingsbekämpfung, Wasserqualität, Personalhygiene, Abfall, Schulungen etc pp
Leitlinien sind möglich
Abweichende Vorschriften national möglich für Betriebe in schwierigen geographischen Lagen und traditionelle Methoden
Verordnung für spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (853/2004/EG):
Geltungsbereich und Zulassungspflicht: alle Schlacht- und Verarbeitungsunternehmen.
Gilt nicht: Hausschlachtung
alle weiteren Ausnahmen für Schlachtung sowie „In Verkehrbringen“, d.h. Zerlegung und Verarbeitung bei „Einzelhandel“: nebensächlich, geringfügige und lokal Tier-LMHV definiert das National
Hohe Flexibilität – daher Auslegung durch die Behörden vor Ort
Präzisiert Anforderungen an Ausstattung der Schlacht- und Zerlegeräume
Anzahl der Räume
Ausstattung Toiletten und Sanitärräume
Einzuhaltende Temperaturen
„Hygieneschleuse?“
Dokumentationspflichten
Messerdesinfektionsgerät oder alternative Möglichkeit……..
Gekühlte Verarbeitungsräume oder alternative Möglichkeit…..
Wer benötigt eine Zulassung ?
Alle, die selbst schlachten benötigen eine EU-Zulassung
Ausnahmen:
Hausschlachtungen
Schlachtung von weniger als 10.000 Stück Geflügel oder Hasentiere pro Jahr
Hier gelten die Hygienevorschriften der Tier-LMHV
Zulassung von Zerlege-/Verarbeitungsbetrieben
Betriebe, die Fleisch nur zerlegen, verarbeiten benötigen dann KEINE
Zulassung, wenn
Alles Fleisch ab Hof oder über mobile Verkaufswägen auf Wochenmärkten vermarktet wird
Wenn sie weniger als ein Drittel der Produktionsmenge und nicht weiter als 100 km entfernt an anderen Einzelhandel /Gastronomie / Großhandel / Großkunden abgeben
Betriebe, die Fleisch nur zerlegen, verarbeiten benötigen dann EINE
Zulassung, wenn
sie mehr als ein Drittel der Produktionsmenge und weiter als 100 km entfernt an anderen Einzelhandel bzw. Gastronomie abgeben
Welches Recht gilt für wen?
Betriebe, die
weniger als
10.000 Stück
Geflügel oder
Hasentiere
schlachten
Betriebe, die
Fleisch zerlegen,
verarbeiten und
mehr als 1/3
an andere
Geschäfte des
Einzelhandels
abgeben oder
Entfernung
>100km
Betriebe, die
Fleisch zerlegen,
verarbeiten und
weniger als 1/3 an
andere Geschäfte
des Einzelhandels
abgeben oder Entfernung< 100km
Allgemeine
EU- Hygiene-
Verordnung
(852/2004)
EU-Hygiene-
Verordnung
tierische LM
(853 /2004)
= Zulassung
Nationale
Lebens-
mittel-Hygiene-VO (LMHV)
Nationale Tier-
Lebensmittel-
Hygiene-VO
(Tier-LMHV)
Anlage 2
Anlage 3
Anlage 5
Dokumentationspflichten im Rahmen eines HAACP-Konzeptes / Verordnung 852/2004
Sehr unterschiedliche Handhabung in den Bundesländern und teilweise auch der Landkreise.
Dokumentationspflichten sollen angemessen sein
Einmalige Dokumentationen z.B. Ablaufpläne
Laufende Dokumentation z.B. Reinigungs- und Desinfektionsdokumentationen, Temperaturaufzeichnungen
Wasseruntersuchung
Kalibrierung der Thermometer
Hygieneschulungen
HACCP-Konzept der Verarbeitung
nur erforderlich, wenn die Verarbeitung zugelassen werden soll
Für das HACCP-Konzept werden die Herstellungsverfahren der einzelnen Produkte beschrieben und die kritischen Kontrollpunkte ermittelt. HACCP-Konzept durchgegarte Produkte (z.B. Brüh-, Kochwurst, Kochschinken): nach Handbuch Stolle/Zechel/Bucher::
Gefahr: Überleben pathogener Keime
Kritischer Kontrollpunkt: Erhitzung
Grenzwerte: Temperatur, Erhitzungszeiten (siehe Produktionsablauf)
Überwachung: Kerntemperaturmessung oder Messung Erhitzungstemperaturen und zeiten : Dokumentation
Maßnahme bei Abweichung: Sicherstellung der Charge, Nacherhitzen (Dokumentation der Abweichung
Was ist bei der Planung von Investitionen zu beachten
Zunächst selbst einen Plan entwerfen (ggfs mit Beratung)
Dann den Plan den Behörden vorstellen und besprechen
Wie sollte man nicht vorgehen:
Einfach bauen ohne Rückkoppelung mit den Behörden
Ohne eigene vorgeplante Vorstellung in die Behördenabstimmung gehen
Hohe Kosten fürs laufende Geschäft
Arbeitsaufwand und Kosten der Eigenkontrollen (HACCP) (Dokumentation nach EU-VO 852/2004)
Mikrobielle Kontrollen nach VO 2073/2005:
Probehäufigkeit und –umfang unterschiedlich gehandhabt (Anhang I, Kap. 3)
Verwaltungsvorschrift setzt Grenze bei 2,5 t Hackfleisch und 5 t Fleischzubereitung ABER: Risikoanalyse durch Unternehmer gefordert.
EU-Tierschutz-Schlachtverordnung: Notwendig und gut, um Bewußtsein für Tierschutz bei Schlachtung zu schärfen.
ABER: hohe Formalisierung z.B. automatisierte Dokumentation des Elektrodurchflusses bei Schweinebetäubung
Fixierung des Rinderkopfes – versus Stressvermeidung/Tierschutz
27. Oktober 2017
Hohe Kosten fürs laufende Geschäft
Regelkontrolle nach EU-VO 882/2004
Nach Artikel 27 können Mitgliedstaaten kostendeckende Gebühren für Regelkontrolle erheben.
Mitgliedsbetrieb in Meck-Pom soll 144 € bezahlen und klagt dagegen
Nach Artikel 29 müssen sie das nur dann, wenn „zusätzliche amtliche Kontrollen“ anfallen
Fleischbeschau
Kosten der Fleischbeschau rund 25 Prozent der Schlachtkosten!
Novellierung der 882/2004 sieht kostendeckende Gebühren vor
ABER: Möglichkeiten der Ausnahme für kleine Betriebe, traditionelle Methoden der Produktion und schwierige geografische Lagen…
27. Oktober 2017
Hohe Kosten fürs laufende Geschäft
Länder / Landkreise machen eigene Gebührenverordnungen
Z.B. Hessen (Kommunalisierung / Rettungsschirm!)
Schweine:
Kostensteigerungen bis zu 93 Prozent für die ersten 5 Schlachtschweine (statt 7,49 Euro 14,43 Euro für die ersten 5 und alle weiteren 30 Schlachtungen: 10,22 Euro)Großbetrieb muss nur 4 Euro für die ersten 35 Schweine bezahlen
Rinder:
alte Verordnung: 13 Euro pro Rind (erste 35 Schlachtungen) in einzelnen Landkreisen bis 26 Euro pro Rind
Geflügel:
Alte Verordnung: 0,03 Euro pro Tier. Neue Verordnungen bis zu 1 Euro pro Tier!
27. Oktober 2017
weitere Kosten fürs laufende Geschäft
Untersuchung Uni Göttingen (2014): Kapitalkosten: 29 %
Fleischbeschau: 21 %
Energie (21 %)
Personalkosten (18%)
Entsorgung: 7 % Unterschiedlich nach Landkreisen:
LK Kassel: 1 Schwein = 23,77 € 1000 Schweine = 1,29 €/Schwein
Reinigung
Eigenkontrollen (v.a. mikrobielle Kontrollen / Wasseruntersuchung / Dokumentation / Schulung)
27. Oktober 2017
87 % an Stückkosten
Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit
27. Oktober 2017