Post on 06-Apr-2015
transcript
Getränkeservice
Lernziele zu Serviertemperaturen &
Getränkeservice
• Trink und Serviertemperaturen erklären können
• Die Mise en place für das Servieren von Getränken erstellen können
• Servieren von offen angebotenen Getränken darstellen können
• Bier Zapfen bzw. Flaschenbier einschenken
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Trink bzw. Serviertemperaturenwir Unterscheiden:
• Alkoholfreie Getränke• Wasser
• Frucht und Gemüsegetränke
• Erfrischungsgetränke
• Milch und Milchprodukte
• Alkoholische Getränke
• Bier
• Wein
• Spirituosen• Obstdestillate
• Getreidedestillate
• Rum
• Anisées
• Liköre
• Bitter
Wasser
• Sodawasser
• Mineralwasser
• Tafelwasser
• Heilwasser
– Grundsätzlich Serviert man Wasser gut gekühlt, abhängig von der Jahreszeit zwischen 6 und 8°C
– Eine Ausnahme ist das Heilwasser, welches bei 16 bis 18°C seine heilende Wirkung entfaltet.
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Frucht und Gemüsegetränke
• Fruchtgetränke
• Gemüsesäfte
• Sirupe
• Süßmoste
– Die Ideale Trinktemperatur ist 8 bis 10°C
– Qualitativ hochstehende Getränke serviert man wärmer, da der Geschmack und die Aromen besser zur Geltung kommen.
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Erfrischungsgetränke
• Limonaden
• Isotonische Getränke
• Energy & Wellnessdrinks
– Gut gekühlt bei 6 bis 8°C, im Sommer auch auf Eis, erfrischen diese Getränke besonders. Auch die Kohlensäure verflüchtigt sich in kalten Getränken nicht so schnell. Wer mag schon lau- warmes Cola?
Milch und Milchprodukte
• Vollmilch• Buttermilch• Acidophilus Milch• Drinkjoghurt
– Kalt, Zimmertemperatur oder auch warm/heiß? Gehe auf die Wünsche deines Gastes ein.
– Wie kalt oder warm trinken Sie Ihre Milch?
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Bier
Ideale Trinktemperatur liegt zwischen 6 und 8°C, im Sommer kälter, im Winter wärmer. Zu warmes Bier schäumt stark und verliert schnell die Kohlensäure.
Zu kaltes Bier bildet keine Schaumkrone und wird unter 5°C trüb. (Eiweisausflockung)
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Wein
• Damit der Wein sein Bukett und Aroma, seinen Sortencharakter und Geschmack voll zur Entfaltung bringen kann, bedarf es der richtigen Temperatur. (Siehe Präsentation Wein)
Spirituosen
• Spirituosen werden sowohl in der Bar als auch im Restaurant sehr unterschiedlich eingesetzt.t. Folglich ist es schwierig, Spirituosen generell Serviertemperaturen zuzuweisen. Trotzdem kann man eine Faustregel anwenden:
• Qualitativ hochwertige und aromatische Spirituosen werden wärmer serviert, da sich so die wertvollen Aromen besser entfalten können! (Straight oder mit Wasser)
• Nichts desto trotz werden sämtliche Mixgetränke in der Bar gut gekühlt serviert.
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Servieren von offenen Getränken
Welche Teilbereiche sind wichtig?
• Mise en Place
• Service
• Weinservice
• Ausschank von Bier
• Richtiges Zapfen
• Flaschenbierservice
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Mise en place
• Serviertablett mit Stoff oder Papierserviette
• Geeichte Karaffen, Krüge und Gläser
• Strohhalme, Bierdeckel, Gläsermanschetten, Garnituren, Zitronenscheiben.......
Service von Getränken
• Gläser auf einem Serviertablett mit Unterlage servieren
• Rechts vom Gast über der Messerspitze des Gedecks einstellen
• Karaffen und Krüge nach dem einschenken rechts oberhalb des Glases platzieren
• Bier und Kaffee kommen zuletzt auf das Tablett. Die Schaumkrone bzw. die Creme am Kaffee soll erhalten bleiben (arbeite mit Grip´s)
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Ausschank von FassbierVoraussetzungen für ein perfekt
gezapftes Bier
• Ruhige Lagerung
• Richtige Temperatur (Lager und Leitungen)
• Richtiger Druck der Kohlensäure
• Peinliche Sauberkeit der Schankutensilien (Stecher, Zapfhähne, Armaturen, Leitungen, Gläser)
• Fachlich korrektes Zapfen
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Das richtige Zapfen
• Bierglas mit kaltem Wasser spülen
• Glas Schräg halten und nur 1/3 voll einschenken.
• Den Schaum ein wenig sitzen lassen, damit er kompakt wird und sich eine schöne Schaumkrone bilden kann.
• Nun das Glas füllen und Schaumkrone aufsetzten, dabei den Stecher nicht im Bier eintauchen, rasch servieren.
» ZUM WOHL!
FlaschenbierserviceRichtiges Einschenken
• Flaschen nach dem Fifo Prinzip handhaben (first in first out)
• Bierglas mit kaltem Wasser spülen• Glas Schräg halten und nur 1/3 voll
einschenken.• Den Schaum ein wenig sitzen lassen,
damit er kompakt wird und sich eine schöne Schaumkrone bilden kann.
• Nun das Glas füllen und rasch servieren. ZUM WOHL!
Getränke im Wiener Kaffeehaus
• Charakteristisch dafür ist das servieren der Getränke auf der Serviertasse.
• Auf den Serviertassen werden kalte wie auch warme Getränke mit den dazugehörigen Menagen komplett angerichtet.
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Service vom Getränkewagen
• Kann sehr verkaufsfördernd wirken wenn es kompetent ausgeführt wird.
• Empfehlungen setzen Fachwissen und Souveränität voraus.
• Ausschankmaße bei Gläsern ohne Füllstrich müssen nachgewiesen werden. (Jigger verwenden)
• Perfektes Mise en place ist ein Schlüssel zum Erfolg.
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Die wichtigsten Gläserund deren Pflege
• Hygienische Handhabung• Richtiges einsetzen von
Spülmittel und Klarspüler• Nicht angeschlagen• Kalt gespült für´s Bier• Welches Glas zu welchem
Getränk.• Spezielle Eigenschaften von
Gläsern
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Ausschankmaße in Liter
• Wasser– 0.2/ 0.25/ 0.33/ 0.35/ 0.5/ 0.75/ 1.0/
1.5/ 2.0/
• Frucht und Gemüsegetränke• Erfrischungsgetränke
– wie Wasser
• Bier– 0.1 Pfiff/ 0.2 Euroseidl/ 0.3 Seidl/ 0.4
Eurokrügerl/ 0.5 Krügerl/ 1.0 Maß/
• Wein– 0.175 -Achtel/ 0.25 -Viertel/ 0.5 –
Halbe/ 1.0 Liter 0.375 -Demi Bouteille/ 0,75 – Bouteille/
• Spirituosen– 2cl/ 4cl/ 5cl/ Barmasse siehe Bar
Was konnten wir uns merken?„nun das Glas füllen und ab zum
Gast“ – ODER ????
• Zu Serviertemperaturen• Zu Bier
zapfen/ausschenken• Zu Service von Getränken• Zu Service vom
Getränkewagen• Zu Service von offenen
Getränken• Zu den Ausschankmaßen