Post on 05-Apr-2015
transcript
Der Geschmackssinn und die Analyse der
Nahrung
Klemm, Zach 2009
Geschmack – ein simpler Sinn?
Süß - nahrhaft
Bitter – „Schutzmechanismus“
Salz für den Ionenhaushal
t
Sauer - appetitanregend – Schutz vor verdorbenen
Lebensmitteln
Klemm, Zach 2009
Aufbau von Geschmackszellen
Klemm, Zach 2009
•Geschmackssinneszellen in Geschmackspapillen der Zunge;•30 – 70 Sinneszellen pro Geschmacksknospe•Offene Knospen (Porus) Zugang zu chemosensor. Mikrovilli;•Am basalen Ende Synapsen mit afferenten Neuronen gebildet;•Nervenimpulse v. Hirnnerven weitergeleitet zum Zwischenhirn;
• Das Gehirn muss typische Standardmuster für bitter, süß, umami, salzig und sauer gespeichert haben.
• Wenn ein Geschmacksstoff auf die Zunge gelangt, wird das Aktivitätsmuster, das diese Substanz erzeugt, mit den gespeicherten Standardmustern verglichen.
• Je nach Ähnlichkeit mit einem Standardmuster, wird der Geschmacksstoff dann einer der fünf Qualitäten zugeordnet.
Klemm, Zach 2009
Die topographische Verteilung von Geschmacksqualitäten auf der Zunge ist falsch!
„labeled lines“gibt es nicht
Klemm, Zach 2009
Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge
Glucose, FructoseSaccharoseSorbit
Aminosäuren (z.B.: D-Phenylalanin,Leucin)
Aspartam, Saccharin,Cyclamat
H+ Na+CoffeinNicotinStrychninChininL-Phenylalanin
Klemm, Zach 2009
Geschmackswahrnehmung auf der ganzen Zunge
Glucose:0.1 mol/l= 19 g/l
Saccharin:0.00003 mol/l= 0.006 g/l
Citronensäure:0.002 mol/l= 0.4 g/l
NaCl:0.01 mol/l= 0.6 g/l
Nicotin:0.00002 mol/l= 0.003 g/l
Klemm, Zach 2009
Salzgeschmack:einfach ein offener Kanal
Sauergeschmack:Protonenfluss (pH-Detektoren)
ENaC = epithelial Na channel
Klemm, Zach 2009
Bittergeschmack:T2R-Rezeptoren binden Bitterstoffe
Süßgeschmack:Zucker (T1R) und Süßstoff gehen getrennte Wege
Klemm, Zach 2009
Der fünfte Geschmack: umami
Glutamat-Rezeptorenvermitteln den Umami-Geschmack (Kombination v. T1R)
Klemm, Zach 2009
Scharf ist Schmerz und nicht Geschmack
Klemm, Zach 2009
Capsaicin
Nozizeptor = „Schmerzsinneszelle“ bzw. Schmerzrezeptor
Zusammenfassung
• Beim Menschen kann man fünf Geschmacksqualitäten nachweisen:– salzig, sauer, bitter, süß und umami.– Geschmackssinneszellen befinden sich in Geschmacksknospen
der Papillen der Zunge.
• Geschmackszellen sind sekundäre Sinneszellen. Sie bilden Synapsen mit afferenten Neuronen.
• Jeder Geschmacksqualität ist ein Transduktionsmechanismus zugeordnet. Die einzelnen Transduktionswege sind noch nicht vollständig verstanden.
• Geschmackszellen können auf Stimuli unterschiedlicher Geschmacksqualitäten reagieren. Sie zeigen jedoch die stärkste Reaktion auf eine der fünf Qualitäten.
• Die Empfindung scharfer Nahrung geht auf trigeminale Sensoren (vorwiegend Zungenspitze) zurück.
Klemm, Zach 2009
Quellen:
• www.sinnesphysiologie• http://www.u-helmich.de/bio/neu/2/27/karte271.html• www.nwl.at• http://www.medizinfo.de/schmerz/rezeptor.htm