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Brauseminar Agraia Entre Rios Brasilien Brauseminar Agraia Entre Rios Brasilien 29- 30. März 201229- 30. März 2012
WeyermannWeyermann®® Malzfabrik Malzfabrik
Herstellung von WeizenbierHerstellung von Weizenbier
•Historie des Weizenbieres
• Brauereitechnologie
© Deutscher Brauerbund
Mähdrescher
Vom Halm …..
Produktpalette Endprodukte….ins Glas.
Farbspektrum
Color of wort (EBC)2 3 4 5 8 10 13 15 17 20 25 30 40 50 60 80 100 110 120 130 140 150 ... 300 400 ... 800 1000 1200 1300 1400
Color of wort (Lovibond)1.2 1.7 2.1 2.4 3.6 4.3 5.4 6.2 6.9 8.1 9.9 11.8 15.6 19.3 23.1 30.6 38.1 41.8 45.6 49.3 53.1 56.8 ... 113 150 ... 300 375 450 488 525
Pilsner- Munich Malt Melanoi- CARAFA®
Malt Malt Type I Type II dinmalt Typ I Typ II Typ III
CARAPILS® CARAMUNICH ® CARAFA®
(from dehusked barley)
CARAFOAM® Type I Type II Type III Type I Type II Type III
Barley-Diastatic Malt
Wheat Malt Wheatmalt Chocolate Wheat Maltpale Type I Type II
Wheat-Diastatic Malt
Rye Malt Chocolate Rye Malt
Type I Type II
Smoked Malt
Acidulated Malt
Vienna / Pale Ale
German Wheat Chocolate Malt
CARA-AROMA®
CARA-WHEAT®
dark
CARAHELL®
CARARED® CARA-AMBER®
Das Weißbier
Tipps und Tricks zur Herstellung
Historie des Weizenbieres
• Man unterscheidet einen süd-, nord-, und ostdeutschen Typ– Süddeutsch: Hefe- und Kristallweizenbier bayerischen
Typs• Herstellung ursprünglich nur durch kurfürstliche
Brauereien erlaubt– Norddeutsch:
• Berliner und Bremer Weisse, (milchsaures Schank-, früher auch Vollbiere)
• Hamburger Bier, Broyhan– Ostdeutsch:
• Grätzer Bier (mit 100% Weizenrauchmalz erzeugt, in der Regel Stammwürzegehalt von 7- 8%, rauchig, malzaromatisch)
Brauweizen in Bayern – Kriterien der Eignung für die hiesige
Malzerzeugung• Geringe Fusarium- Anfälligkeit
• Gushing- Verdacht, Mykotoxinproblematik• Verfügbarkeit und Eignung zum Brauen
– Quellvermögen, Extraktausbeute, Zellwand- und Eiweißlösung, amylolytische Enzymkraft
– Gute Sorten:• Dekan, Romanus,
Skalmay, Mythos, Anthus
Abstammung des WeizensUnbekannter, gemeinsamer Vorfahre aller Formen des Weizenkorns AA
AA
Wildeinkorn(Triticum monococcum boeticum)
Wildeinkorn(Tritcum monococcum aegilopoides)
Wildeinkorn(Triticum monococcum urartu)
AA
Kultureinkorn(Tritcum monococcum monococcum)
Wildemmer(Tritcum turgidum dicoccoides)
AA BB
Kulturemmer(Tricum turgidium dicoccum)
AA BB
Wildgras(Aegilops speltoides)
BB
Saatweien(Tritcum aesterum aesterum)
AA BB CC
Dinkel(Tritcum aesterum spelta)
AA BB CC
Ziegenweizen(Aegilops squarrossa)
DD
Schrotung
• Wenn möglich mit Konditonierung um die Samenschale zu schonen und somit die Abläuterung zu beschleunigen.
• Noch besser, Naßschrotmühle
Charakterische Aromen
Esteri Aroma: fruchtig, nach “Banane” (Isoamylacetat), angenehmnegativ: estrig, stechend, lösungsmittelartig
Fenoli Aroma (4VG):typisch nelkenartig, angenehmnegativ: zu intensiv, aufdringlich
Aroma der Hefe:angenehm abgerundet, frisch, charakteristisch negativ: hefig, aufdringleich, AutolysegeschmackAchtung: additive und synergistische Effekte bei den Aromakomponenten untereinander und gegen- seitig!
Flavour - ProfilFlavour - Profil
Flavour - ProfilFlavour - Profil
Was wirkt auf den Geschmack ein?
Aroma von WeißbierAroma von Weißbier
Maßnahmen zur Verstärkung des estrigen Aromas: • geeigneter Hefestamm und erhöhte Anstellmenge
• Maische- und Würzesäuerung verwenden
• moderate proteolytische Lösung
• Erhöhung der Gärtemperatur
• Erhöhung der Anstellzellzahl
• Maltaseverfahren (d.h.Einmaischtemperatur 35°C)
Maltaseverfahren zur VerstärkungMaltaseverfahren zur Verstärkungder Esterbildungder Esterbildung
Ziel: Veränderung der Zuckerzusammensetzung in Richtung Mono-Saccharide (v.a. Glucose)
Maltase
40
45
50
55
60
65
70
75
80
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Zeit/min
Tem
pera
tur/°
C 62°C
70°C 70°C
45°C
78°C
Maßnahmen zur Verstärkung des phenolischen Aromas:
• geigneter Hefestamm • pH 5,9 – 6,1 (Maische)
• 45°C Rast (+ Ferulasäure -> + 4VG)
• Nachreifung und Speisegabe
Maßnahmen zur Einstellung des hefigen Aromas:
• geigneter Hefestamm • Hefevitalität
• Zellzahl beim Anstellen (Temperatur, Belüftung)
• Zellzahl in der Flasche
• Gärgefässe
Maischverfahren HEFEWEIZENBIER
• Stammwürze 11- 13,5%, mittelfarbig (10- 14 EBC) oder dunkel (bis zu 60 EBC), EVG 76- 83%, Bitterstoffgehalt 12 bis 18 BE– Malzschüttung mindestens 50% Weizenmalz (hell oder dunkel– Weizencaramelmalz (bis 5%) fördert Abrundung– Weizenröstmalz (bis zu 2% bei dunkeln Bieren)
• Zweimaisch- oder Einmaischverfahren– Brauwasser verträgt höhere Restalkalität (bis 10° dH)– Zugabe von Gips oder besser CaCl2 gegen Oxalatausfällung
im fertigen Bier => Gushing und Hefeflockung)– Einmaischtemperatur 35- 45° C– Gestaffelte Eiweißrast (ja 10- 15 Min. 47, 50, 53°C)
• Auch Infusion möglich
Technische Enzyme zum Abbau der hohen Viskosität (nicht erlaubt in
Deutschland)
Herkunft pH- Opt Temp.- Opt. (°C) Handelsnamen Bemerkung
Aspergillus aculeatus,
Humicola sp., Bacillus sp.
3,5 – 5,5 40 – 50 Cereflo, Viscoflow MG
(NOVO), Ultraflo L,
Viscoyme L
Mischung aus ß- Glucanasen
und Pentosanasen (Cellulase, ß- Glucanase, Xylanase,
Arabanase)
0,2 (-1) kg/ t Malz zum Maischen
Hopfengabe und Kochen
• Hopfengabe 10- 15 BE, günstig wenn nicht nur auf einmal – zu Beginn des Kochens Bitterhopfen dosiert wird, sondern auch in der Mitte des Kochens als Aromahopfen gegeben
• Säuerung besser beim Kochen als beim Maischen• Ziel: Verminderung des hohen koagulierbaren
Stickstoffanteils auf 30- 35 mg/l in der Ausschlagwürze und auf ~15 mg/ l im Bier (wenn kleiner=> Schaumproblem
dies wird erreicht durch:– Normale Pfanne: gute 90 Minuten– Mit Innenkocher: ca 70- 80 Minuten– Mit Außenkocher in etwa 65- 70 Minuten
Haupt- /Nachgärung
• Hefegabe/ -vermehrung (bei Voll- und Schankbier)– 0,2 – 0,5 l/hl (6 -15 *106 Z/ ml) Vermehrung: 6 fach
• Gärgefäße– Bottiche, liegende -, stehende -, zylindrokonische Tanks
• Anstelltemperatur/ Höchsttemperatur– 14- 20°C / 16- 26°C
• Gärdauer– 2- 7 Tage
• Hefeernte– Hopfentrieb wird im Bottich abgehoben – Abheben, Abstreifen, Überlauf mit Rinnen, über Konus
(ZKT)• Lagerung
– Keine Zwischenlagerung– Tankzwischenlagerung (mit Warm- , Kaltphase)
Nach der Gärung
• Klärung nach Hauptgärung– Keine– Zentrifugation– Kieselgurfilter mit Grobgur, anschließend
Abfüllen– Abfüllen mit Speise (Vorderwürze,
Ausschlagwürze, Jungbier)• Nachgärextrakt bei Flaschengärung
– 0,8 – 1,5 % über Endvergärung– Temperatur 18- 20°C => 5- 8° C
´ Typisches Verfahren für bayerisches Weißbier sieht z.B. so aus:
• Weizenmalzanteil 65%• Einmaischtemperatur bei 45°C • 2- Maischverfahren, keine Maischesäuerung• Kochzeit 2 Stunden, Hopfendosage 10 Min. nach
Kochbeginn, 40 mg a- Säure/ l• Flotation mit Hefe• Gärung im Bottich mit 22° C bis EVG (ca 2,5 Tage)• Ausschlagwürze als Speise (ca 10%)• Speise als Nachreifung in der Flasche ohne weitere
Hefegabe– 5 Tage 19° C– 12 Tage 7°C
Gärbottich 3- 4 Tage bei max. 21°C bis EVG
Whirlpool
Hefegabe
Mischtank
Speisegabe (10% Ausschlagwürze)
Abfüllung des Bieres und anschließende Reifung
Plattenkühler
Whirlpool
Hefegabe
Plattenkühler
Möglichkeit 1:
Vergärung drucklos bis ca. 1- 1,5 % über EVG, dann Tank verschließen
Möglichkeit 2:
Abwarten bis Bier endvergoren, dann aufspeisen mit Jungbier und Tank verschließen
Danach eine Woche Warmlagerung (18-22°C), anschließend Kaltlagerung (2- 0°C)
Alkoholfreies Weizen
Weizenbier herstellen wie vorhin beschrieben, nur mit einer Stammwürze von 6- 7° Plato.Vor Kochende, Würze mit Sauergut auf einen pH von ca. 4,5 einstellen und in den Whirlpool ausschlagen.In Gärtank hinein kühlen, auf ~5°C. Mit 1- 1,5 ltr. obergäriger Hefe, je 10 hl ansetzen und am nächsten Tag in vorgespannten Lagertank schlauchen. Nachdem 6/10 des Extrakts vergoren wurden, aufcarbonisieren => Abfüllen => pasteurisieren => fertig
Herzlichen Dank für Ihre
Aufmerksamkeit!
Weyermann® …
Viel mehr als nur Malz!